笔趣阁

第146章（第3页）

他今年六十有五，从十岁起就钻进了这酱缸堆里。

他看着陈川和陆砚舟，嘿嘿一笑，露出口被旱烟熏黄的牙，却透着股子地道的亲切。

“豆瓣酱，是活的，得像养娃一样养着。”

周老汉抓起一把还没下缸的蚕豆，递到陆砚舟面前。

“得选这种个大肉厚的，先脱壳，再用沸水烫去那股子豆腥气。”

优质的蚕豆需先剥去坚硬的外壳。

陆砚舟挽起袖子，坐在小矮凳上跟着作坊里的老师傅学剥豆。

豆子在水中浸泡后变得丰盈，指尖轻轻一挤，嫩黄的豆瓣便跃然而出。

陈川的镜头死死锁住陆砚舟修长的手指与豆壳剥离的瞬间，那种柔韧与质朴的对比，极具美感。

剥好的豆瓣要拌上小麦粉和特定的曲精，关进暗无天日的曲房。

陆砚舟跟着镜头走进潮湿闷热的小屋。

陈川将镜头推到极近，捕捉豆子表面逐渐长出的一层厚厚白霉。

“这叫长毛。”

周老汉解释。

“这是曲霉菌在扎根。没有这一步，豆瓣就没法产生那种特殊的鲜味。”

待豆曲成熟，颜色由白转黄。

陆砚舟帮着师傅们将这些带着奇异香气的豆饼搬到日光下摊开。

阳光必须毒辣，才能激出酵物深层的活性。

陈川盯着监视器里陆砚舟被汗水打湿的后颈，喉结动了动。

他关掉录制，走过去，很自然地用手背擦掉陆砚舟鼻尖上的汗。

“累吗？”

陆砚舟抬起头，“看着轻松，其实比吊威亚还累。”

豆瓣酱的魂在于蚕豆，而它的骨在于辣椒。

下午三点，正是川西平原日照最烈的时候。

几十个巨大的箩筐被抬进作坊，里面装满了红得刺眼的二荆条辣椒。

这种辣椒皮薄肉厚，色红味浓，是豆瓣酱的黄金搭档。

最好的二荆条，必须在秋分前收割。

陆砚舟拿着长长的木耙，在洗涤池里翻搅这些通红的二荆条。

辣椒剁碎后，要撒入特定比例的大盐。

“这盐能逼出辣椒的水分，也能锁住它的红。”

周老汉抓起一把盐，声音豪迈。

经过酵的豆曲与腌制好的红辣椒在此正式相遇。

它们被按比例填入巨大的瓦缸。

接下来，就是长达三至五年的漫长酵。