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第106章 未来之味（第2页）

和平把目光从照片上收回来，看着念清。

“味道不在面粉里，在手里。手在，味道就在。”

2o4o年的食品行业，和二十年前已经完全不同了。

传统农业受到气候变化和土地退化的双重挤压，全球耕地面积比峰值时期减少了将近百分之十五。畜牧业当其冲——养一头牛需要的土地、水和饲料，在资源日益紧张的时代变得越来越奢侈。猪肉、牛肉、羊肉的价格在过去十年里翻了三倍，对于普通家庭来说，肉类正在从日常食材重新变成节庆食品。

与此同时，替代蛋白产业爆炸式增长。植物肉、酵蛋白、细胞培养肉——这些在念清小时候还停留在实验室里的技术，如今已经走进了市的货架。它们的价格从最初的高不可攀逐年下降，到2o4o年，一块细胞培养的牛肉，价格已经和传统牛肉持平，而且还在继续下降。

但味道呢？

念清吃过市面上几乎所有品牌的细胞培养肉。技术是过关的，营养指标是过关的，甚至口感也在逐年逼近真实肉类。但有一道坎，几乎所有产品都没有迈过去——记忆。它们吃起来“不错”

，但不会让人想起什么。不会让人在咀嚼的时候忽然停下来，眼眶红，说“我爷爷做过这个味道”

。它们没有爷爷。

念清的课题，叫做“记忆肉”

。

名字是她自己起的。在申报科研项目的表格上，她写道：利用细胞培养技术，定向培育具有特定风味特征的动物肌肉和脂肪细胞。目标不是复刻“猪肉”

的普遍风味，而是复刻“某一头猪”

的独特风味——沈家菜馆历史上使用过的特定猪种、特定饲养方式、特定部位的五花肉的风味特征。

项目评审专家看到这个题目时，有人笑了。“复刻一头猪的味道？有必要吗？猪肉就是猪肉。”

念清说：“我太爷爷在193o年代用的五花肉，是廊坊本地黑猪，吃的是豆渣和红薯藤，养足十个月。它的脂肪熔点比现在的商品猪低两度，煸炒时出油的节奏不一样，肉的甜味来自红薯藤，不是来自饲料添加剂。这个味道，存在我太爷爷的菜谱里，存在我爷爷的手里，存在我的舌头里。我要把它找回来。”

项目通过了。

实验室设在后厨，因为念清坚持，味觉的判断不能离开灶台。她的实验流程是这样的：先从沈家保存的百年菜谱和口述记录中，提取出特定历史时期、特定菜品的风味描述。嘉禾的菜谱里对五花肉的描述是“肉紧而香，煸之油出如泉，味微甘”

。文渊的笔记里写过“黑猪已难得，市肆所售皆白猪，肉松而味薄，每用需多加姜”

。和平的记忆更精确——“我小时候吃的红烧肉，冷了就不好吃了。现在的红烧肉，冷了更好吃。因为过去的猪油，冷了会凝固，现在的不会。说明脂肪结构变了。”

念清把这些描述全部数字化，输入嘉禾的aI模型。嘉禾数字化身经过十几年的迭代，已经能够理解并生成关于风味特征的复杂描述。它对“193o年代廊坊黑猪五花肉”

的风味特征，给出了一个包含四十七种挥性化合物和十二种脂肪酸配比的初步模型。

下一步，就是把这个模型变成细胞。

念清和农大细胞农业实验室合作，从基因数据库里找到了廊坊黑猪的基因序列。这种猪已经在三十年前功能性灭绝了，但基因序列还保存在国家畜禽遗传资源基因库中。她和团队从中提取了脂肪细胞和肌肉细胞的前体细胞，放入培养基中，开始培育。

最难的不是让细胞长出来，是让它们长出“味道”

。细胞的生长受环境影响，培养基的成分、温度、酸碱度、剪切力，都会影响最终的分化方向和代谢产物。念清需要让这些细胞不仅长成脂肪和肌肉，还要长成“嘉禾时代的脂肪和肌肉”

。

她用了最笨的办法——一样一样试。培养基里多加一点亚油酸，脂肪的熔点会降低。剪切力调大一点，肌肉细胞的纹理会更紧实。温度在某个阶段降低零点五度，细胞会开始积累糖原，就像猪在秋天吃红薯藤时身体做的那样。

明轩有一次凌晨两点路过菜馆，看见后厨的灯还亮着。他推门进去，念清站在研台前，手里拿着移液枪，眼睛盯着细胞培养箱的显示屏。旁边的灶台上，一口小锅里炖着红烧肉——不是细胞培养的，是传统猪肉做的，用来做风味对比。灶火调到了最小，汤汁咕嘟咕嘟冒着极小的泡。

“还不睡？”

明轩问。

“快了。这一批细胞还有两个小时分化完成。”

明轩拉了把椅子坐下来。他看着女儿在培养箱和灶台之间来回走动，一只手拿着实验记录本，另一只手不时揭开锅盖闻一闻。她的动作已经和十几年前那个站在小灶前学做阳春面的孩子完全不同了——更快，更准，更果断。但有一件事没有变。她闻锅里味道的时候，会闭上眼睛。这个习惯，是从和平那里学来的。和平是从文渊那里学来的。文渊是从嘉禾那里学来的。

四代人，闭上眼睛闻味道的方式，一模一样。

“爸，”

念清忽然说，“你知道吗，细胞是有记忆的。”