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第74章 年轻团队（第8页）

和平说，“最重要的是——每一片肉都煸到位了。你看这个肉片，边缘微微卷起，金黄焦脆，但中间还是软的。为什么？因为火不能太大，太大了外面焦了里面还没熟；也不能太小，太小了油出不来，肉会腻。这个分寸，就是火候。”

他顿了顿，看着六个人。

“你们做新派菜，我不反对。但有一条——基本功得过关。你们连肉都切不好、火候都控不准、调味都拿捏不稳，还谈什么创新？创新是站在传统肩膀上的，不是空中楼阁。”

“从明天开始，每天早上六点到八点，两个小时基本功训练。切菜、翻锅、调味、火候，一样一样地练。谁要是偷懒，别怪我翻脸。”

六个人齐声应道：“是！”

那天晚上，陈方回到宿舍，躺在床上，久久不能入睡。

他想起自己在法国蓝带学习的时候，那些法国主厨教他的东西——酱汁的乳化、真空低温慢煮、液氮冻、分子球化……那些技法很酷，很现代，很有视觉冲击力。

但沈和平教他的东西不一样。

沈和平教他的，是最基本的、最原始的、最笨的东西——怎么切肉，怎么控火，怎么调味。这些东西不酷，不现代，没有任何视觉冲击力。但它们是根，是所有炫酷技法的根。

陈方忽然想起一句话，是他在烹饪学校的老师说的——

“厨子分三种。第一种是用手做菜，第二种是用脑子做菜，第三种是用心做菜。用手做菜的，是工人；用脑子做菜的，是匠人；用心做菜的，是艺术家。”

沈和平不是艺术家，他连“艺术家”

这个词都不会说。但他用心做菜，用了几十年，用坏了几十口锅，用出了满手的伤疤。

陈方翻了个身，闭上眼睛。

明天还要早起削土豆呢。

八

三个月后，“新派家宴”

正式推出。

不是取代传统的沈家家宴，而是在传统家宴的基础上，增加了一套“新派菜单”

。客人可以选择传统的“沈家家宴”

，也可以选择“新派家宴”

，或者两者混搭。

新派家宴的菜单上，有八道菜——

前菜：“松露拌豆腐”

（陈方的改良版，松露酱减半，加了鸡枞菌，味道柔和了很多）。

汤：“酸辣海鲜汤”

（马晓鸥的创意，用沈家的酸辣汤底，加了虾仁、鱿鱼、扇贝，鲜味更足）。

热菜一：“低温慢煮三文鱼配酱油柠檬汁”

（马晓鸥按照和平的建议改良的版本，酱汁清淡，突出了三文鱼本身的鲜味）。

热菜二：“麻辣宫保鸡丁”

（小鹿的招牌菜，沈嘉禾尝过之后虽然没有说“好”

，但也没有说“不好”

，只是说了一句“年轻人喜欢就行”

——这在沈家菜馆已经算是通过了）。

热菜三：“叉烧拼盘”

（阿豪的拿手菜，用粤式做法做叉烧，配上沈家的秘制酱汁，甜咸交织，很受欢迎）。

热菜四：“猪肉炖粉条”

（大熊的东北菜，但用沈家的老汤来炖，味道更醇厚，层次更丰富）。

素菜：“蒜蓉炒时蔬”

（小李的摆盘作品，每一棵菜都码得整整齐齐，像一幅画）。

主食：“沈家炸糕”

（传统版和新派版两种选择——传统版是红豆沙馅，新派版是奶黄流沙馅）。