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第32章 特殊宾客（第2页）

李同志一拍桌子，“这个思路好！既满足了外宾的要求，又体现了我们推陈出新的精神。沈师傅，菜单就由你来定，明天中午十二点，六位外宾，标准按最高规格。”

任务就这么定下了。

走出办公室，刘卫东跟上来，小声说：“师傅，这……这风险太大了。万一有人说咱们做封建菜……”

“我知道。”

嘉禾打断他，“但这是任务。外宾想看中国菜的传统，咱们就得展示。关键是展示的方法——要老菜新做，老名新叫。”

他顿了顿：“小刘，你知道什么叫‘批判地继承’吗？”

刘卫东点点头：“去其糟粕，取其精华。”

“对。”

嘉禾说，“咱们现在就做这个工作。把封建的东西去掉，把好吃的东西留下。”

话虽这么说，但回到厨房，看着那些熟悉的灶具，嘉禾心里还是打鼓。这不是普通的接待任务，这关乎政治，关乎立场。一步走错，可能就是大麻烦。

但他没得选。他是厨师长，这是他的责任。

二

菜单定下来了：六凉八热一汤两点心。

凉菜是：水晶肴肉、蓑衣黄瓜、蒜泥白肉、糖醋小排、姜汁藕片、五香熏鱼。热菜是：红煨肉（改良版樱桃肉）、宫保鸡丁、松鼠鳜鱼、开水白菜、东坡肉、龙井虾仁、砂锅狮子头、干烧冬笋。汤是：清汤燕窝（用银耳代替燕窝）。点心是：豌豆黄、芸豆卷。

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每道菜都有讲究，每道菜都有故事。嘉禾一边写菜单，一边给刘卫东讲解：

“水晶肴肉要用猪蹄膀，肉冻要清澈透明，像水晶。这是镇江名菜，传说是张果老发明的——当然这是传说，咱们不宣传封建迷信。”

“蓑衣黄瓜要切九十九刀不断，提起来像蓑衣。这是练刀工的基本功。”

“红煨肉就是樱桃肉，但要减糖减油，不能用太多酱油——慈禧那时候用的是特制酱油，咱们用普通的就行。”

刘卫东认真地记着，不时提问：“师傅，开水白菜真的用开水吗？”

“不是，是用鸡汤、鸭汤、火腿汤吊的高汤，澄清得像开水。”

嘉禾说，“这是川菜里的功夫菜，看着简单，做起来难。”

“那燕窝……”

“用银耳代替。”

嘉禾说，“燕窝太贵，也太‘封建’。银耳便宜，营养也好，口感差不多。”

菜单报上去，李同志很满意：“好！既有传统，又有创新。沈师傅，这次就看你的了。”

准备工作开始了。嘉禾带着刘卫东和另外两个徒弟，从早上五点忙到晚上十点。选料、备料、预处理，每一样都要精心。

最难的是高汤。真正的开水白菜要用老母鸡、老鸭、火腿、干贝吊汤，吊八个小时，然后澄清。嘉禾简化了：只用鸡架、猪骨，吊四个小时。味道差些，但时间紧迫，只能如此。

红煨肉是关键。嘉禾选了五斤上好的五花肉，切成方寸大小。焯水，煎黄，然后开始煨。黄酒、酱油、冰糖、葱姜，比例要准。火要小，要慢，要让肉慢慢吸收味道。

刘卫东守在锅边，看着师傅操作，突然问：“师傅，您说慈禧真的爱吃这个吗？”

嘉禾的手顿了顿。他想起父亲沈怀远讲过的故事：光绪年间，沈德福在御膳房当差，有一年慈禧过寿，要做一百道菜，其中就有樱桃肉。那时候用的冰糖是广西进贡的，酱油是特制的，肉要选黑毛猪，养足一年。

“爱吃。”

他说，“但那时候的做法，咱们做不起，也不该做。太铺张。”

“那咱们现在做的，还是那个味道吗？”

嘉禾想了想：“不是那个味道，是咱们的味道。咱们的条件，咱们的材料，做出来的就是咱们的樱桃肉——哦，红煨肉。”

刘卫东似懂非懂地点点头。

肉在锅里咕嘟咕嘟地响，香气渐渐飘出来。甜香，酱香，肉香，混合在一起，浓郁而温暖。厨房里其他人都忍不住吸鼻子。

“真香。”

一个徒弟说。

“香就对了。”

嘉禾说，“菜首先要香，香了人才想吃。”

他拿起勺子，舀了一点汤汁尝了尝。咸中带甜，甜中有鲜，味道正好。

“小刘，你尝尝。”

刘卫东接过勺子，小心地尝了一口，眼睛瞪大了：“师傅，这……这比咱们平时做的红烧肉好吃多了！”

“用料不一样，功夫不一样，味道当然不一样。”

嘉禾说，“但记住，这道菜明天端上去的时候，不叫樱桃肉，叫红煨肉。如果有人问起来，就说这是劳动人民智慧的结晶，是推陈出新的成果。”

“我记住了。”

三

第二天，四月十八日，天气晴朗。

国营第四食堂今天不对外营业。门口挂上了“内部整理，暂停营业”