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第三百五十章 好手艺是学出来的（第1页）

自从那晚吃过石杰新做的卤鸭头，邢成义心里就揣着个念想——一定要把这手艺学会，带回家做给王红梅和人汐吃。转天一早，天刚蒙蒙亮，他就提前到了后厨，石杰新正准备清点调料，见他进来，笑着问：“小邢，今天怎么来这么早？”

“石师傅，”

邢成义搓了搓手，有点不好意思地说，“我想跟您学学做卤鸭头，等回家了做给我老婆孩子尝尝。”

石杰新放下手里的账本，爽快地答应：“没问题！正好今天要再卤一桶鸭头，给前厅当试吃，你跟着我一步步来就行。”

邢成义赶紧搬了个小板凳坐在旁边，拿出手机打开备忘录，准备记笔记。石杰新先走到冻库，搬出来一桶鸭头，指着桶说：“做卤鸭头，第一步就是选鸭头，咱们用的都是新鲜烤鸭剩下的，冻过之后要彻底化冻，但不能用开水烫，不然肉质会柴。”

他把鸭头倒进大盆里，“用3o度左右的温水泡，泡的时候加一勺料酒，既能加快化冻，又能去腥味，泡半小时，期间要翻三次。”

邢成义赶紧记下“温水+料酒泡3o分钟，翻三次”

，然后蹲在盆边，时不时用手搅拌一下鸭头，还特意摸了摸水温，生怕温度高了。石杰新看他认真的样子，笑着说：“不用这么紧张，大概这个温度就行，主要是让冰慢慢化，把里面的血水逼出来。”

半小时后，鸭头化冻了，表面浮着一层灰褐色的血水。石杰新拿起一把剪刀，捏住一个鸭头：“接下来是处理鸭头，这步最关键，不干净就有腥味。先剪去鸭舌根部的筋膜，再掰开鸭嘴，把里面的舌苔抠掉，眼眶里的淤血也要清理干净，还有脖子根部的淋巴结，必须剪掉。”

他一边说一边示范，剪刀“咔嚓咔嚓”

响，动作麻利得很。邢成义跟着拿起剪刀，可刚碰到鸭头就有点手笨，鸭舌滑溜溜的，总也剪不准筋膜。石杰新凑过来，手把手地教他：“左手按住鸭舌，右手剪刀斜着剪，别太用力，不然会把鸭舌剪碎。”

邢成义试了几次，终于剪准了，额头上渗出了细密的汗珠。他学着石杰新的样子，一个个清理鸭头，遇到淤血多的，就用牙签一点点挑出来，足足忙活了一个小时，才把一盆鸭头处理干净。石杰新检查了一遍，点点头：“不错，处理得挺干净，接下来就是腌制。”

他往盆里加了两勺料酒、一把姜片、少许盐，用手抓匀：“腌制1o分钟，盐别放多，只是辅助去腥味，后面卤汤里有盐。抓的时候要用力，让调料能渗进去。”

邢成义戴上一次性手套，使劲抓着鸭头，直到每个鸭头都裹上了调料，然后定了个闹钟，生怕腌过头。

腌制的时候，石杰新开始熬卤汤。他往卤锅里加了大半锅清水，然后拿出调料包：“八角5颗、桂皮2块、香叶4片、花椒2o粒、干辣椒3o个，这些都是基础调料，比例不能错。”

他一边说一边把调料倒进锅里，“生抽3勺、老抽1勺、冰糖5o克、料酒2勺，姜片和蒜子各一碗，这些都加进去。”

邢成义赶紧记下来，还特意问：“石师傅，冰糖必须敲碎吗？”

“对，敲碎了更容易融化，卤出来的颜色更亮，味道也更匀。”

石杰新说着，把冰糖敲碎撒进锅里，然后点燃燃气灶，大火烧开。

卤汤烧开后，泡沫翻滚，香味已经飘了出来。石杰新撇去表面的浮沫，转小火熬了15分钟：“卤汤要先熬香，让调料的味道都融进去，这样鸭头才入味。”

熬汤的时候，闹钟响了，邢成义把腌制好的鸭头放进开水里焯水，水面很快浮起血沫，他按照石杰新说的，把血沫撇干净，直到汤水清澈，才把鸭头捞出来沥干。

“现在可以下鸭头了。”

石杰新把卤汤调到微沸的状态，让邢成义把鸭头放进锅里，“鸭头要凉水下锅还是热水？”

邢成义问。“热水，因为已经焯过水了，热水下锅不会让肉质变柴，还能更好地吸收卤汤的味道。”

石杰新解释道。

鸭头放进卤锅，出“咕嘟咕嘟”

的声响，香味瞬间更浓了。石杰新盖上锅盖，说：“小火慢卤1小时，期间每隔2o分钟翻一次，让每个鸭头都能均匀入味。关火后别开盖，焖半小时，这叫‘回卤’，是鸭头好吃的关键。”

邢成义守在锅边，时不时掀开锅盖翻一下鸭头，还凑过去闻闻香味，心里既紧张又期待。1小时后，他按照石杰新的吩咐关火，盖上锅盖焖着。这半小时过得格外慢，他总想去掀锅盖，都被石杰新拦住了：“别急，焖够时间才够香。”

终于，半小时到了，邢成义迫不及待地掀开锅盖，浓郁的香味扑面而来，鸭头变成了诱人的深棕色，油光锃亮。他用漏勺把鸭头捞出来，撒上葱花和白芝麻，看着自己亲手做的卤鸭头，心里满是成就感。

石杰新拿起一个尝了尝，点点头：“不错，第一次做就能做成这样，味道很正，就是稍微有点淡，下次可以把卤汤的盐量加一点。”

邢成义也拿起一个，咬了一口，肉质紧实，麻、辣、鲜、香一应俱全，和石师傅做的几乎没差。

他赶紧拍了张照片给王红梅，配文：“红梅，我学会做卤鸭头了，等我回家，第一时间做给你和人汐吃！”

王红梅很快回复，带着一连串的笑脸：“太好了！人汐肯定爱吃，我都等不及了！”

邢成义看着消息，嘴角扬起笑容。他知道，这锅卤鸭头里，不仅有美味的味道，更有他对家人的思念和牵挂。接下来的几天，他每天都跟着石杰新练习，从调料比例到卤制时间，一点点摸索，手艺越来越熟练。

离回家的日子越来越近，邢成义心里也越来越踏实。他已经准备好了，带着这门卤鸭头的手艺，带着对家人的爱，回家过一个热热闹闹、香香甜甜的年。

寒夜别绪，卤香未凉