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137 地狱厨房十五（第7页）

“我来做个班尼迪克蛋，再配一些”

肖也说出了他的方案。

“那我做个枫糖香肠吧。”

西恩说。

“我想做”

雷诺也接了话。

说来很长，但真正的商量过程其实就短短几分钟，两队选手很快就定下了自己的菜品，挑好食材，然后回到了各自的膳台前，开始自己的烹制。

伊莉做的小汉堡是非常典型的美式食物，而不是那些多层精致的欧洲传统汉堡。

据说，这种小汉堡可以追溯到大萧条时期。那时候，美国人的生活十分困窘，无法支付以往的食物支出，街头摊点的生意也一天比一天下滑。小老板们为了改善生意，就推出这种分量稍小、价格更低的实惠食物。后来，大萧条过去了，但美国人已经习惯了这种小汉堡，于是这种食物就正式进入了美国的家庭和各种餐厅。

不过，高级餐厅是不可能就这么纳入这种廉价食物的，于是做出了很多改变。比如，更昂贵的原料，更复杂的烹饪手法，小汉堡已经不是原来的小汉堡了，除了大小没变，它已经变成了另一种更高贵也更昂贵的食物，正式从食物中的平民阶级进入了贵族阶级。

所谓的高级食物，一般都是为了品尝味道，而不是填饱肚子。小汉堡天生的个头就决定了它有进入高级食物圈的机会，而不会因为大个头而被歧视在外。小小的汉堡中却有着精致又丰富的滋味，这就是现在高级餐厅里的小汉堡的定义了，既符合的主厨的经典美式食物的要求，也不会显得过于家常或者不入流。

为了提升小汉堡的层次和格调，伊莉尽可能地选择了高级的食材。

普通食材未必不能做出高级料理，但高级食材肯定更容易做出高级料理。

伊莉不想为自己提升工作难度，她想尽可能地让主厨认识到，无论是什么，只要是她做出的食物，一定能放在高级餐厅的菜单上

这就像那些奢侈品食物一样，为了维持自身的奢侈品范儿，不惜在菜品上洒上可食用的金箔。这种金箔能不能提升食物口感暂且不说答案很可能是否定的，但能提升食物的身价是毫无疑问的。

因此，汉堡中最重要的肉饼，伊莉选择了上盖肉牛排。

所谓的上盖肉牛排，其实就是肋眼牛排，但它是肋眼牛排中最好的部位，只有顺着牛身上的横膈膜下方的肋眼牛排，才能称得上上盖肉牛排，它的数量也很稀少，仅次于菲力。

菲力牛排当然是一头牛身上最嫩也是最贵的部位，一头上千磅的牛身上只能出个位数磅的菲力，基于物以稀为贵的原则，菲力的昂贵实在太理所当然了但是，菲力牛排的特质是嫩，非常嫩，近乎奶油般的嫩，但它的油脂含量很低，所以并不适合用作肉饼。

而肋眼牛排恰恰相反，它也是牛身上很昂贵的一部分肉，但没昂贵到菲力的地步，它的肉质也比较嫩，最重要的是，它还拥有均匀漂亮的大理石纹脂肪对于肉饼来说，油脂的花纹也许没什么意义，但油脂本身非常重要有了油脂，才能有天然的油香，才能提升肉汁的香味而肉汁，就是汉堡中那块肉饼的精华

作为肋眼牛排中最好的那块，上盖肉牛排有着天然滑嫩鲜甜的口感，均匀细腻的油脂，满溢的肉汁，绝对是最适合作为肉饼的牛肉

在取好了其他配菜配料后，伊莉就开始着手处理牛排了。

要将整块的牛排变成最后的肉饼，这注定是一个复杂的过程。

值得庆幸的是，这些牛排都是冷鲜的食材，而并非冷冻，不然，醒肉就要花掉一段宝贵的时间了。

伊莉先是将牛肉彻底切碎，然后用准备好的调料腌制。

一小块用来制作肉饼的牛肉，并不需要用到绞肉机那是大分量的快餐店的必需品，而且，手工切出来的肉总是有一种绞肉机比不上的自然口感，就像用机器打碎的米粉、面粉，总不如手工碾磨出来的有味道。无数顶级餐厅，年复一年地满世界寻找最好的原材料和最佳的初步处理食品，就是为了那一分微妙的口感差距。这就是口碑，也是食物之美。

至于调料，伊莉选择的是海盐、黑胡椒，还有少许柠檬汁。

海盐和黑胡椒被均匀地洒到不锈钢小盆中的牛肉上，事先取好的柠檬也被一切两半，用手一挤，就能挤出微黄透明的新鲜柠檬汁。

这些常见的调料非常适合调味，又不会掩去牛肉本身的鲜甜。

相比一般食盐，海盐的味道更丰富，更能调出食材的原味，还能丰富食物的味道，是非常理想的调味料。而现切现挤的柠檬汁，则能去掉肉类天生的腥味，就像中国烹饪中的香料，还能增加肉类的鲜味，起到调鲜的作用，还能软化肉品，让最终的肉饼更加适口。

初步处理好的牛肉很快被放到一边，伊莉打开炉灶，热起油锅，一边拿过了一片培根，切粒，并在油锅出滋滋轻响的时候将培根洒了下去。

这种培根是用猪肉做的，而猪肉，实际上是最适合做汉堡肉饼的肉类。

要知道，对牛排来说很重要的肉质和嚼头，对于切碎并做成肉饼的牛肉来说，其实是无所谓的。也就是说，优质牛排的肉质优势是无法完美体现的。相比之下，猪肉的肉质一般更均衡，不像牛排，在不同的部位有老嫩的差别，而且猪肉同样有肉汁，非常适合做肉饼。连戈登本人都在一档厨艺栏目中说过，猪肉是完美的肉饼食材。

但听起来，普通猪肉总没有特殊部位的牛排更高大上，所以伊莉才选择了上盖肉牛排。这是比赛，她要过其他人，无论是食材上，还是最后的展现上。

切成粒的培根很快在油锅中变色，由淡淡的粉红色变成了可口的深红色，而且表面也出现一层淡淡的酥脆质地，属于培根的浓郁香气立刻扩散了开来。将这种培根加入到肉饼后，能增加肉饼的口感和层次感，给食客带来不一样的享受就像甜美的巧克力中放入了清脆可口的坚果，让人初次吃到时有一种惊喜的感觉。

之后，伊莉又切入了有着紫色表皮的洋葱这种洋葱比一般的白洋葱更甜一点，这是紫洋葱的天然特点，它能增加肉类的甜度，让肉类更加鲜甜，之后，又加入了熏红椒粉以及其他调味料，让培根变成让人忍不住吞咽口水的酱红色。

培根很快就熟了，这时候，可以用一张厨房专用餐巾纸铺在案板上，将培根倒在上面，用纸巾稍微吸掉培根泛出的金黄油脂，让它显得更爽口一些，再将这份处理好的培根倒入盛着牛肉的不锈钢小盆里。

通过揉制，让培根与绞碎的牛肉更充分地融合，然后捏出三个高尔夫球大的肉饼，微微压扁，放到冷藏室中静置。这既能让肉饼定型，也能让调料的味道更好地渗入牛肉中。

从对牛肉的简单一洒、一切、一挤，到对培根的一切一炒，再到反复耐心的揉制成型，伊莉细致而娴熟的动作在镜头下被不断地放大，那从容流畅的姿态，让人不禁对她手中诞生的食物充满了信心那一定是非常非常美味的肉饼，所以才值得她如此认真、慎重地对待。

五分钟过去，肉饼初具雏形，伊莉开始转手做汉堡中的其他配菜面包、沙拉、蔬菜、芝士、酱料，全都是汉堡的重要组成部分，一个汉堡就应该是一份完整的菜品，就像一份真正的牛排，就应该有各种配菜，而不只是一条光秃秃的牛排。

伊莉很快揉好了一个小面团，放到一边静置酵，等待制作她的汉堡面。

之后，又开始制作她的重要酱汁，她想做的是非常英美口味的甜咸口酱料。

在肉饼的静置时间内，伊莉有充分的时间等待面团酵完成，并做出一份完美的酱料。

先是用来辅佐主要酱料的番茄酱。

将番茄放入开水中烫熟，剥皮，用搅拌机打成泥，然后开锅炖煮，用盐、砂糖和其他调料调味，放入厨房预备好的高汤，先大火后小火，搅拌、收汁、取出。

这就能得到一份基础的番茄酱了。

然后，开始制作重头戏。

将橄榄油倒入油锅，加热，摇晃均匀。