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第792章 只有處處講究才能做出美如蟹肉的（第4页）

這一步是為了提前去除一下魚肉的腥味，順便利用黃酒將魚肉的鮮味提出來。

趁著醃魚的功夫，鄔守業拿著一大塊生薑開始切，他先切了四五大片放在碟子裡，這是煮魚的時候用的。

剩下的先切成薄片，再切成細絲，最後細細切成比芝麻還小的姜米。

「做西湖醋魚，最後撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感覺不到薑末的存在，這才是最完美的，蟹肉味兒自然也就出來了。」

林旭今天算是長了見識，又學會一招。

切好姜米，兩人各自喝了杯茶，歇了一會兒，接著架上炒鍋，加入半鍋清水，開始製作西湖醋魚。

鄔守業把鍋里的水燒開，放入薑片、食鹽、白糖、米醋、醬油、黃酒，然後放入雄片的魚頭部位，再放入魚尾。

這時候將火調到最小，等鍋里的水停止沸騰，再將雌片也放進去，開始用浸的方式把魚一點點做熟。

鄔守業做的時候看著林旭問道：

「你們中原開封有一道軟熘糖醋鯉魚焙面，其實跟西湖醋魚的做法很相似，這也是宋都南遷的佐證，好多人都打說杭幫菜就是開封菜比葫蘆畫瓢，這倒是有點根據。」

軟熘鯉魚焙面的做法相對西湖醋魚來說，多了炸的步驟，炸完了再軟熘，魚肉吃起來更香，同時也能大幅度降低鯉魚的腥味。

但西湖醋魚卻沒有炸的步驟，不得不說這很大膽，因為一不小心魚肉就會發腥。

事實上，外地遊客接連不斷給西湖醋魚打差評，已經說明了這個問題。

林旭看著鍋里一直保持著蝦眼水的狀態，好奇的問道：

「這樣一直浸煮到結束嗎？」

「對，一直煮，火不能太大，什麼時候魚眼鼓出來了，什麼時候就出鍋，這是魚肉剛剛斷生的標誌。」

這一步其實跟清蒸差不多，都是魚眼鼓起就出鍋。

大概五六分鐘過後，鍋里的魚眼鼓起。

鄔守業立馬拿起漏勺開始出鍋。

先把雌片小心撈出來，去掉上面的蔥姜，脊背朝里放在盤子中，接著將雄片也撈出來，前段和後段對上，同樣脊背向內放在盤子裡。

做完這些，就該調味了。

用漏勺把鍋里的薑片撈出來，重加入一些白糖，再二次加入米醋、醬油，將顏色調到有些發黑的狀態。

顏色調好大火煮開，熬一下，再勾入藕粉調成的芡汁。

等鍋里的醬汁濃稠到拉絲的狀態，關火，端著炒鍋湊到魚盤前，將調好的醬汁淋到魚身上，蓋滿魚身和盤底。

澆汁結束，再將之前切好的姜米細碎的灑在醬汁上面，整道菜的做法這才正式完成。

「西湖醋魚大功告成，林兄弟嘗嘗咋樣，看是不是網友說的那麼不堪。」

林旭笑了笑，要是杭州那邊的飯店都按照這種流程做西湖醋魚，肯定不會有人再說這道菜難吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。

可惜……有幾個廚師能把西湖醋魚做到這種地步呢？

他搖搖頭，拿起筷子，從魚肚子上夾了一塊肉，配著濃稠的湯汁一道送進嘴裡。

魚肉能輕鬆夾起來，感覺不是很爛。

但神奇的時候，魚肉入口，就仿佛化開了一樣，鮮美的滋味和酸甜鹹鮮的味道，讓林旭不敢相信吃的是草魚。

「我日，這魚也太……太鮮美了吧！」

魚肉鮮美得仿佛是蟹肉重塑形做出來的，吃到嘴裡鮮美無比，且絲毫沒有腥味。

這就是真正的西湖醋魚嗎？

愛了愛了！

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