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第673章 墩墩 本喵利用職務之便給自己弄（第4页）

這倒不是脆鱔多標立異，主要是無錫菜太甜，在整個中式餐飲中獨樹一幟，而作為無錫菜的代表，梁溪脆鱔中放糖的量也有些標。

對一些外地人來說，多少有些吃不慣這道含糖量級高的菜品。

但無錫人卻愛得不行。

這些年廚師們特意降低了糖的用量，導致脆鱔越來越廣泛的被人所接受，甚至連北方的一些江蘇菜館裡，也能見到脆鱔的身影。

林旭起鍋燒水，水中加入一勺食鹽，然後將鱔魚一股腦倒進去，進行燙煮。

這一步既是為了給鱔魚斷生，同時也是洗掉鱔魚表面的黏液。

做完這些，他交代方宏岩一聲：

「水開了就關火，燜三分鐘，把鱔魚表面的黏液徹底燙掉。」

「好的。」

林旭說完，便拿了一塊嫩薑，用菜刀切成比頭髮絲略粗的細絲，切好放進一個小碗中，裡面撒一點食鹽，再撒一勺綿白糖，用糖漬的方式進行醃製。

嫩薑絲是擺盤時點綴用的，量不用很多，但要用，因為脆鱔雖然美味，但因為糖比較多的緣故，容易膩，所以要加點薑絲解膩。

薑絲切好，林旭又拿來一個大碗，裡面放入一炒勺生抽醬油、一炒勺紹興黃酒、一點點老抽醬油，一撮生薑末、以及跟這些料分量相等的綿白糖。

脆鱔在製作過程中有著無錫菜的顯著特點——不放鹽。

菜品的鹽分來源自生抽醬油，而生抽醬油的量也不能太大，一般不能過綿白糖的一半，多了會壓甜味。

而黃酒的量，基本上跟生抽相等。

比如林旭調的這款料汁中，生抽差不多四十克，黃酒五十克，老抽十克，而綿白糖的分量，足足過了一百克。

所有料都放進碗中，攪拌均勻，把綿白糖攪化，放在一邊備用。

這會兒鍋里的鱔魚已經煮好，林旭用漏勺撈出來，盛到冷水中，利用快降溫的方式讓鱔魚肉保持緊實。

這會兒的鱔魚表面掛著一層白色物質，這是黏液受熱產生的，需要清洗掉。

接著將鱔魚進行脫骨處理，把脊骨和內臟撕扯掉，讓鱔魚成為細長條。

全部準備好，拿來一個小盆，裡面放入一勺玉米澱粉，一勺低筋麵粉，再放入一勺糯米粉。

澱粉增加脆度，麵粉增加酥度，糯米粉增加香味，三種粉料混合均勻，將鱔絲放進去，顛簸均勻，讓鱔絲表面均勻掛上乾粉。

起鍋燒油，油溫八成熱時將鱔絲放進去過油炸制。

炸的時候鱔絲會不規則的曲捲起來，這個時候不用管，等表面徹底炸干，再用勺子小心翻動幾下。

林旭一邊做一邊對方宏岩說道：

「油溫一定要高，否則鱔魚肉中的水分炸出來，會跟木棍一樣難以嚼動。」

方宏岩認真聽著看著，恨不得拿攝像機錄下來。

這可是網絡大神親自授課啊，說出去能讓粉絲群里的人羨慕哭。

鱔絲炸干後撈出來，把油鍋重燒熱，再復炸一下，增加鱔絲的酥脆程度，同時去掉多餘的油脂，這樣能更好的掛上料汁。

復炸十秒，撈出控油。

重換一口鍋，鍋里加入半勺花生油，燒熱放入蔥花炸香，再將準備好的料汁倒進去，小火熬製，熬到湯汁粘稠，淋入一些芝麻香油。

將鱔絲倒進去，翻炒幾下，讓料汁掛在鱔絲上，出鍋裝盤。

按照鱔絲曲卷的樣式，在盤子裡堆成寶塔的形狀，最後將糖漬的嫩薑絲擺在最上面做點綴。

這樣，一道色澤紅潤，香味濃郁的梁溪脆鱔就正式製作完成。

看著這賣相誘人的菜品，方宏岩小聲問道：

「林老闆，我店裡能賣這道菜嗎？」

「當然能啊，這本來就是教你的，正好密雲這邊養殖戶比較多，你買鱔魚比較方便。」

一聽這話，方宏岩立馬沖外面的服務員喊道：

「在顧客群里宣傳一下，明天店裡上菜。」

「什麼菜啊老闆？」

「林氏脆鱔！」

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