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第664章 吃飯也講戰術噠清湯類菜品組成的（第4页）

有了師父的認可，林旭便沒了後顧之憂，擼起袖子便開始製作。

先把獅子頭、銀肺等比較耗時間的菜燉上，然後再準備別的食材，反正清湯已經有了，只要把食材加工好，就能利用清湯快做好。

泡發好的燕窩端過來，林旭拿起鑷子，小心夾著裡面的絨毛和雜質。

夾一會兒甚至還要用放大鏡看一下，儘可能的讓食材純淨，這樣口感和賣相會更好。

忙活這些的時候，林旭還不忘提醒網友們：

「吃燕窩，一定要有這一步，不要嫌麻煩，這不僅關係著口感，同時能讓味道更加鮮美。」

燕窩是冷水泡發的，聞起來沒什麼異味。

但燕子的絨毛不夾淨的話，加熱後會有禽類特有的怪味，還不容易洗掉，所以要提前把雜質挑揀出來。

挑好後繼續用水浸泡著，他又拿來一盒內酯豆腐，先將上下左右前後的硬邊去掉，切掉多餘的部分，讓豆腐變成一個正方形。

接著用一個不鏽鋼的圓形模具放在豆腐上，並輕輕用力摁下去，將這塊軟嫩的豆腐裁切出一個圓柱形。

切好將模具輕輕提上來，林旭沖直播鏡頭說道：

「接下來就是知識點了啊，藉助模具把食材裁切出圓形後，千萬不要急著把周圍沒用的扔掉，那會無形中增加改刀的難度。」

菊花豆腐這道菜，是提前在豆腐中間用模具壓出一個圓形，然後就當整個圓形不存在，繼續按照方形的豆腐改刀。

這樣做的好處，就是可以保存圓形豆腐的完整性。

要是直接在圓柱形的豆腐上切，難度會增加好幾倍。

別的不說，光切到邊上時候，左手根本沒地方可摁，而且刀鋒沒有直邊做參考，根本不好把握。

解釋完這些，林旭開始切了起來。

菊花豆腐要求間隔兩毫米下刀，這樣切好的豆腐放進水中，才能像菊花一樣綻放。

要是間隔太大，沒有花瓣的飄逸感，而間隔縮小到一毫米的話，豆腐又容易碎掉，而且花蕊太密，反而會降低菜品的美感。

雖然間隔大點比較容易切，但也是相對的，因為這道菜要求最下面是連刀，預留的空白至少得有半厘米，才能防止豆腐散開。

這樣的要求，不僅考驗廚師的刀工，同時也考驗廚師對力量有著極強的把控。

「師弟這刀工，挺厲害的。」

謝保民看了兩眼林旭切的手法，忍不住將直播的手機拿過來，讓網友們觀看著。

只見林旭一手拿菜刀，一手摁著豆腐塊，刀鋒上下飛舞，切的度很快，但仔細分辨就能發現，每一刀都是距離案板半厘米左右的位置停下來，接著開始切下一刀。

這樣的手，配上切下去的力道，讓網友們直呼精彩。

「還以為菊花豆腐比文思豆腐簡單呢，沒想到還有這樣變態的要求。」

「更變態的是，林老闆居然完美的做到了。」

「這特麼不比穿著瑜伽褲扭胯的妹子過癮？」

「妹子？哪有妹子？老哥給指條明路！」

「就沖這刀工，林老闆我粉定了，這看著真是太解壓了，比修驢蹄子、修腳、洗牙之類的視頻看起來更舒服。」

「樓上兄弟的壓力夠大的啊。」

「這要是我的話，估計已經在去急診的路上了。」

林旭心無旁騖的切著，一面切好就換另一面。

兩面全都切好，謝保民端來一個不鏽鋼盆，裡面加入熱水和食鹽，把食鹽攪化，把盆放在案板上。

林旭用刀托著豆腐放進盆里，小心去掉周圍的邊，只剩中間的圓柱。

接著，這個圓柱形的豆腐塊就在水中綻放開來，那些細細的花蕊部分，還隨著水波飄蕩，給人一種很飄逸的感覺。

謝保民讚嘆一聲：

「這刀工真夠厲害的，下次邱振華再跟我說淮揚菜以刀工見長，我非得讓他看看你的手藝不可。」

你可真是不挑事不舒服，有本事去挑釁邱耀祖啊……林旭在心裡吐槽一句，讓豆腐泡在盆里，隨即開始準備做中原老家的高端菜品——牡丹燕菜。

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