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第582章 好吃還不膩甑糕不愧是老陝的心頭（第4页）

耿立山背著手站在鏡頭拍不到的地方，認真看著。

身為一個美食家，他是個理論強者，實踐的機會並不多，自打參與了美食節目錄製後，老耿同志偶爾也在家露一手，讓老伴兒和耿樂樂很是驚訝。

林旭把食材準備妥當，開始錄製。

他對著鏡頭說道：

「哈嘍大家好我是林旭，上次做的雪綿豆沙反響強烈，好多人都不知道原來東北還有這麼精緻秀氣的菜品，為了扭轉大家對東北菜的偏見，我今天再做一道東北菜，同樣精緻美味，同樣色味雙絕，希望大家能夠喜歡。」

說完，他便開始講解這道菜要用到的食材。

主料就是硬的豬肥膘。

豬肥膘就是豬的皮下脂肪，有軟硬之分，基本上豬脊背以及豬屁股上的二刀肉部分，全都是硬肥膘。

相對於軟肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的質地更加細膩密實，做出來的菜品也非常美味。

很多用豬肉做成的高級菜會特別要求用硬五花肉、硬肥膘肉，就是為了口感考慮。

林旭簡單解釋一下食材，便開始改刀。

他將豬肥膘去皮，片掉上面的瘦肉，只要純肥膘，接著改刀切成指頭粗細、大概五六厘米長的小段。

這種肉段既適合炸制，同時又方便掛糊，是做酥白肉的最佳選擇。

肉段切好，放進盆里，撒上一些食鹽和蔥姜抓拌一下。

做這一步的時候，他對著鏡頭說道：

「雖然酥白肉是一道甜口菜，但這一步是一定要放鹽的，只有這樣，酥白肉吃起來才會美味無比。假如把酥白肉比作一條龍的話，那現在放進去的這些鹽，就是龍的眼睛。」

中式美食，講究和諧統一，酥白肉也不例外。

既然外面掛滿了糖漿，那裡面自然要放點食鹽中和一下了，就跟冰糖肘子裡放的那一點食鹽一樣，都是起個畫龍點睛的作用。

把肥肉段醃上，林旭開始調過油用的麵糊。

盆里加入一大碗土豆澱粉，四分之一的低筋麵粉，再放入比麵粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。

「放麵粉能讓表皮脆中帶酥，而糯米粉則是讓炸出來的賣相更圓潤漂亮，口感上也更加豐富。」

解釋完畢，林旭往裡面加了兩個蛋清，一湯勺食用油，接著淋入一些清水，用手攪拌成粘稠的麵糊。

稀稠程度大概是抓起來能扯一條線為準。

麵糊調好，林旭沒著急做，而是架上油鍋，油溫四成熱時拿來一包龍口粉絲，去掉包裝，解開扎捆的粉絲，一股腦扔進油鍋中。

剛放進去，這些粉絲就迅膨脹，並在油鍋中迅散開。

原本抓在手中就一把的粉絲，此時卻迅變成了一大鍋。

林旭拿著漏勺趕緊盛出來放到盆里，再往裡面放入一大把炒熟的黑芝麻，端著盆顛簸一下，讓芝麻散開，同時也讓完全酥了的粉條斷裂碎開。

做完這些，肥肉段也已經醃製得差不多了。

林旭挑去蔥姜，將準備好的麵糊倒進去，攪拌一下，讓每一條肥肉上面都掛滿麵糊，掛好將灶上的火開到最大。

油溫六成熱，將掛滿麵糊的肥肉條一根根下到油鍋中。

放進去後不用管，慢慢炸制就行。

等鍋里的肉條全都漂浮起來，再用漏勺攪拌一下，將黏連在一起的肉條分開，接著撈出來，開始炸下一鍋。

所有肉條全都炸完，讓油溫升高到七成，把肉條重倒進鍋里復炸。

復炸的目的是為了讓酥皮中的油脂滲出，並讓肥肉條徹底熟透。

林旭將復炸的肉撈出來，放在一邊控油。

接下來就是這道菜的關鍵點——炒糖！

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