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第574章 東北甜品菜的巔峰雪綿豆沙給墩墩（第2页）

做法幾乎一樣的菜品，就因為湯汁不同，最終呈現出來的菜品也各不相同。

這就是中餐烹飪的神奇所在，也是中餐師傅們不斷追求的。

袁德彪用筷子順著同一個方向將澱粉和麵粉攪到蛋清中，直到所有蛋清變得細膩順滑，同時沒任何麵疙瘩為止。

一旁的戴建利看著這一幕，對林旭說道：

「用蛋清糊的時候，不管加不加調料，其實都應該這麼攪一下，讓蛋清糊里的細密的氣泡，從無序變成有序的狀態，這種狀態的蛋清糊，入口才會有那種絲滑綿密的口感。」

從無序變成有序？

林旭明白了，打算以後做別的蛋清類菜品，也這麼試一下。

蛋清糊攪拌好，接下來就可以炸制了。

不過炸也有要求，先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一號的菜籽油，第一個要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一點。

但玉米油也有輕微上色的效果，最好的選擇，依然是豬油。

熟豬油顏色雪白，低油溫下不會有任何上色作用。

袁德彪往鍋里放了半鍋豬油，打開灶頭，開大火。

接著他將蛋清糊和裹上澱粉的紅豆沙餡料端過來，做好了炸制的準備。

這一步，是雪綿豆沙製作中最關鍵的一步，也是很多人嘗試最終翻車的步驟。

打蛋清的步驟雖然也難，但只要付出時間和體力，基本上就能做到，但低溫油炸的步驟，沒有一定的經驗和老師傅帶著，大概率會翻車。

這可不是體力好精力旺盛就行了，從燒油的油溫控制，到掛糊的手法，以及往鍋里放的力道和抽筷子的手法等等，都很講究。

好的雪綿豆沙講究顏色雪白，體型飽滿，個頭圓潤。

但在炸的過程中，一個不慎就會造成這三個要求翻車，甚至同時翻車。

鍋里油溫四成熱的時候，袁德彪將火調小，開始炸制。

他拿了雙長一點的筷子，夾起一顆紅豆沙餡心，放到蛋清糊中蘸幾下，讓潔白的蛋清糊均勻掛在紅豆沙表面。

蘸的時候還要在盆里轉動幾下，讓紅豆沙表面的蛋清儘可能的變成一個圓球。

接著將圓球輕輕放進油鍋中。

放的時候不能用力，否則油脂表面的浮力會將蛋清擠壓變形。

把圓球放在油麵上，再小心鬆開筷子，並緩緩抽出來，讓蛋清保持圓球的形狀。

袁德彪對林旭說道：

「很多人前面都做得很好，但就這一步的時候，抽筷子沒抽好，導致做好的圓球被筷子帶出一個尖，影響賣相。」

林旭覺得自己貿然動手做的話，大概率也會這樣。

畢竟蛋清輕飄飄的，又極為細膩，抽筷子的時候確實很容易將蛋清帶出一個尖兒。

他好奇的問道：

「這具體有什麼技巧嗎？」

「技巧肯定是有的，比如用表面光滑的筷子，越光滑越容易抽出來，另外抽的時候，順著筷子的方向往後拉，儘量減少接觸面。」

對於會的人，這一步完全不用考慮，怎麼做都非常簡單。

林旭想了想，還是用烹飪學習卡學到手吧，單靠自己練習的話，雖然也能摸索出來，但太耗費時間。

而他現在最缺的，就是時間了。

袁德彪經驗豐富，很快就下了一鍋白色的圓球。

他抓著勺子，舀起鍋里的熱油緩緩淋在雪綿豆沙上，讓豆沙表面的蛋清受熱均勻，邊忙活邊說道：

「我看網上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清糊，中間放入餡心，再放一些蛋清，跟勺子裡的蛋清組成圓球，這樣一個個往油鍋里下，好像也可以。」

這種手法跟蛋皮餃子一樣，藉助勺子來塑造外形。

做法自然是沒問題的，就是效率低，而且顯得手法很外行，一般情況下，廚師是不怎麼選擇的，也就那些沒廚藝功底的網紅有大把時間這麼搞。

沒多久，當鍋里的蛋清糊已經凝固時，袁德彪用勺推著轉動幾下，感覺到輕飄飄的，便用漏勺盛出來。

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炸好的雪綿豆沙依然保持著潔白的顏色，看起來像是孩童在大雪天滾的雪球。

袁德彪把這些潔白的圓球擺在盤子裡，將糖粉拿過來，用篩子放在雪綿豆沙上面，將糖粉撒進篩子裡。