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第573章 當雞蛋醬拌上手擀麵再沒胃口的人（第2页）

再次攪勻，把醬料儘可能的攪稀一些，這樣更容易將香味炒出來。

林旭這會兒跟袁德彪也熟了，見放了花椒麵，便主動問道：

「袁總廚，為什麼放花椒麵啊？」

「為了給醬提香啊，這能讓醬料吃起來麻麻的更開胃，也更下飯。」

袁德彪說完，將調好的調料放在一邊，開始準備蔥花、薑末以及紅尖椒和青尖椒。

生薑切成碎末，量不能多，否則做出來的醬料吃起來燒心，而且對於不喜歡吃生薑的人來說太痛苦。

一般切碎少放點，給醬料增加個香味就行。

至於蔥花和兩種尖椒，則全部切成黃豆粒大小。

忙活的時候，他還不忘提醒林旭：

「今天這些醬一頓就差不多能吃完，要是自家做的話，先把雞蛋醬炒好，再取出一些放配菜重炒一下，加了菜的醬要一頓吃完，剩了不好吃。」

純雞蛋醬可以在冰箱裡放很久，吃的時候重熱一下就行。

但加了蔥花和青紅椒之後，再往冰箱裡放，多少會有些怪味，尤其是蔥，很容易有蔥臭味，所以要分開。

林旭沒想到還有這種講究。

他暗暗記下來，等老丈人出差回來，就做一頓雞蛋醬。

到時候再準備點蔥段、黃瓜條、生菜葉、小番茄、櫻桃蘿蔔、豆腐皮等適合蘸醬吃的菜，讓老丈人感受一下東北蘸醬菜的魅力。

一切準備就緒，袁德彪開始製作。

起鍋燒油，先把炒鍋潤一下，再往裡面加入一小盆食用油。

炒雞蛋時油要多一些，這樣做出來的雞蛋才有蓬鬆感，等炒好後，多餘的油會過濾出來用於炒醬，不會造成浪費。

鍋里的油很快就被燒熱了。

袁德彪沒有直接往裡面倒蛋液，而是用勺子先在鍋里攪動幾下，讓鍋里的熱油轉動起來。

趁著這個轉動的勁兒，他將蛋液緩緩倒進鍋里。

一邊倒還一邊攪動，那些蛋液落入到鍋里，在成型的同時，也被拉出了一根根的細絲。

這個步驟有點像是揚州炒飯里的炒蛋絲，但跟蛋絲不同，雞蛋醬只需要雞蛋塊稍稍拉絲就行。

這樣摻到醬料里，雞蛋就能掛住更多醬汁，吃起來更美味。

而且鬆軟的雞蛋塊上帶著口感香酥的細絲，口感更豐富，也更好吃。

很快，蛋液全都倒進了鍋里，在專業灶台的大火力烹製中，很快就全部成塊。

袁德彪快翻炒兩下，等雞蛋表面微微發焦，用大漏勺將雞蛋從鍋里盛出來，盛的時候，要用勺子在雞蛋上摁壓一下，將多餘的油脂擠出來。

但不能擠太狠，得讓雞蛋塊中蘊含一些油脂，這樣做出來的雞蛋醬才好吃。

雞蛋盛到盆里，這會兒鍋里的油差不多已經燒熱。

袁德彪將切好的薑末倒進鍋里，用炒雞蛋的油炸一下，炸出香味，然後便將準備好的醬料倒進鍋里，開始炒醬。

這是一個比較考驗耐心的步驟。

要用勺子不斷在鍋里攪動翻炒，讓醬在鍋里反覆炒制。

跟做炸醬麵炒的肉醬一樣，炒雞蛋剩下不少油，但醬料倒進去沒多久，鍋里的油脂便全部消失不見。

這是被醬料吸收的緣故。

繼續炒，等醬料中的水分炒得差不多時，油脂會再次出現。

袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道：

「自家做的話，基本上都是雞蛋成型直接往鍋里倒醬了，一鍋成菜，比較簡單，但缺點也很明顯，就是醬不夠香。」

很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩，但這樣做是為了菜更好吃，香味更濃，口感更好。

是無數前輩老師傅摸索出來的經驗。

而家庭做法，就是各種妥協。

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火力不夠，那就妥協一下，分次製作。