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第566章 干炸丸子炸肉丸Lucy的吶喊 打倒（第1页）

「干炸丸子跟炸肉丸有著本質的區別！」

高大爺把油鍋架在灶上，將火調到最大，接著將提前浸泡好的土豆澱粉端過來，先調成稀糊糊，緩緩倒進醃好的肉餡中。

接著又往裡面撒了一些白芝麻，便用手開始攪和。

林旭好奇的問道：

「都有哪些區別啊師父？」

他對干炸丸子的理解，還停留在普通的炸肉丸上。

一旁的謝保民說道：

「最大的區別就是……干。」

干？

這也算區別？

林旭剛準備讓師兄別打岔，高大爺便說道：

「你師兄說得沒錯，干炸丸子最大的特點就是要干，丸子的外皮不夠干酥，就說明炸的不夠，要是一捏就出油，說明火候差點意思。」

澱粉糊倒進肉餡中後，再稍稍攪動幾下，就跟肉餡摻在了一起，並變得粘稠起來。

這個時候，依然要防止肉餡上勁兒。

得讓裡面的瘦肉丁和肥肉丁以鬆弛的狀態放進油鍋中。

高大爺把肉餡調好，慢慢等著鍋里的油溫上來。

他說道：

「家裡的灶具因為火力弱，做干炸丸子有一定的難度，要是在飯店做，就相對簡單一些，定型撈出來，再復炸兩次就行，比較容易。」

林旭有些疑惑：

「一共炸三次？」

「對，在店裡炸三次，家裡這種小灶，甚至可能要炸四次，這樣才能達到外酥里嫩不油膩的口感。」

油溫六成熱，高大爺開始炸制。

他左手在盆里，抓著肉餡團了幾下，接著就從虎口的位置擠出一顆圓形的丸子。

個頭不大，圓滾滾的。

丸子下進鍋里，接著繼續往裡放。

要是專業大灶，這會兒就得把火調小了，免得油溫過高，導致丸子表面炸糊，但家庭小灶不用操心這個，直接大火炸就行。

高大爺一口氣往鍋里放了二十多顆丸子。

接著拿起勺子，在鍋底推了一下，防止有丸子粘著鍋底導致糊掉。

灶上的火大，鍋里的油溫也始終保持在六成以上，所以下進去的丸子很快就定型，表面還形成了金黃色的焦殼。

這個時候，高大爺拿起漏勺，將丸子一股腦撈出來，端著漏勺在油鍋上面顛幾下，倒進了旁邊準備好的不鏽鋼盆里。

林旭有些好奇的問道：

「剛定型就撈出來？」

「對，剛定型就得撈出來，不然油脂會浸入到丸子內部。」

「那能熟嗎？」

高大爺拿起密漏，將鍋里的油渣打出來，開始炸第二鍋。

他邊忙活邊說道：

「所以要一遍一遍的炸，一直炸到裡面的肉團被熱氣熥熟，外面這層焦殼浸的油脂全都被炸出來。」

做干炸丸子，需要不斷讓丸子在油鍋里快進快出。

這麼做的目的是為了防止油脂浸入到丸子內部，同時也為了讓肉丸更加干酥，而裡面的肉團，則更鮮嫩。

這種做法，用專業灶台確實更方便，每次入鍋炸十來秒，三次過後，肉丸基本上就已經熟透，外殼也會徹底炸焦炸酥。

但家庭小灶，這種做法相對難一些。

高大爺分三鍋才把所有丸子炸制定型。

林旭注意到，師父每次往外撈肉，都會特意在油鍋上面顛幾下。

剛開始他以為是在控油，還尋思等會兒還復炸呢，這會兒控油有什麼用，等會兒下進油鍋里不照樣會變得很油膩嗎？

但等他研究後才發現，這麼做跟控油沒多大關係。

好像是為了讓丸子的外殼破裂。

而外殼破裂後，最大的作用，就是讓丸子的口感更香酥！

想通這些，林旭心裡有種莫名的欣喜。

烹飪中的一些環節和要點，只要認真觀察，也能發現裡面的玄機，沒必要一味的靠系統。

畢竟系統是外在的，學到本事才是自己的。