笔趣阁

第556章 誰說中餐沒有低溫慢煮菜品鹽水鴨（第3页）

鹽水鴨的做法很有意思，先直接把鹽分給足給夠，然後再用清水低溫慢煮，把多餘的鹽分煮出來。

&1t;divnettadv"

在這個過程中，鹽的鹹味會大大降低。

但食鹽本身的鮮味，卻保留在了鴨子體內。

鹽水鴨之所以吃起來咸鮮美味，跟這種做法密不可分。

這種做法跟傳統中餐的思路是相悖的，因為中餐的傳統做法，下鹽都不會一次給足，永遠都會欠缺一些。

而欠的這些，則會在快出鍋的時候補上。

但鹽水鴨卻完全相反。

箇中原因，大概是過去金陵鴨子產量不高，所需的鴨子全靠高郵等地運送，而運送的方式就是把鴨子宰殺乾淨醃漬起來。

等到了金陵，鴨子已經醃透。

想要品嘗到鴨子的滋味，只能用清水煮製，把鴨子中的鹽分煮出來。

久而久之，就成了鼎鼎有名的鹽水鴨。

金陵吃鴨的歷史悠久，宋朝就有了「無鴨不成席」的說法，到了明朝，甚至已經形成了歌謠：

「古書院，琉璃塔；玄色緞子，咸板鴨！」

這說明咸鴨已經跟人們的日常生活息息相關。

鹽水鴨因為是低溫慢煮的緣故，需要煮一個小時以上，趁著這個功夫，林旭拿來兩個大蘿蔔，準備做沈佳悅心心念的蘿蔔糕。

這是一款閩粵港台等地區流行的一款小吃，做法簡單。

林旭將白蘿蔔去皮切成細絲，放在盆里，撒一把食鹽，開始殺水。

蘿蔔殺水後，不僅口感會更加柔韌爽脆，同時還能去掉蘿蔔特有的怪味，吃起來更美味好吃。

殺水需要一段時間。

林旭拿來香菇、臘肉、臘腸、干蝦等食材，開始準備。

泡軟的干蝦和香菇分別切丁，臘肉根據肥瘦分開，等會兒肥的要先煸炒出油，讓做出來的蘿蔔糕更加美味。

廣式臘腸是蘿蔔糕中必不可少的配料，既能增加口感，同時臘腸特有的濃香，也能讓蘿蔔糕更具風味。

改刀完畢，蘿蔔也殺出不少水分。

把蘿蔔撈出來，攥干水分，這能大大降低蘿蔔中的怪味。

但想要完全去除，光靠殺水還不行，還得在鍋里燙一下或者炒一下，這樣才能徹底去除蘿蔔的怪味。

用泡香菇和干蝦的水調一些粘米粉，也就是秈米磨成的粉，這種粉米香味十足，口感綿密，最適合用來做各種點心。

調粘米粉的時候，需要往裡面加一些澄粉。

只用粘米粉，做出來的蘿蔔糕口感會稍稍發軟，吃起來微微粘牙，而加了澄面後，口感會變得有些Q，煎制後外面的焦殼會更加香酥。

麵漿調好，就到了製作環節。

林旭架上油鍋開始烹製，加入一點點食用油。

燒熱，放入肥臘肉進行煸炒。

炒出油，倒入香菇丁，再放入瘦臘肉、臘腸、干蝦以及配色用的胡蘿蔔丁。

全都翻炒出香味，盛出來，再趁著油鍋將殺完水的白蘿蔔絲倒進去，加入浸泡干蝦和香菇的水，調入食鹽和白糖煮一下。

蘿蔔的怪味會隨著水蒸氣飄出，而食鹽和白糖，則會讓蘿蔔絲更加入味。

做完這些，將蘿蔔絲和炒好的料頭倒進調好的粘米粉中，攪拌均勻，盛進托盤，壓實，抹平，放進蒸櫃開始蒸製。

蘿蔔糕因為是地方小吃，做法出入其實挺大的。

有的地方是蒸著吃，有的地方是煎著吃，還有的可以做成湯。

不過不管怎麼做，大致套路都是用粘米粉的漿液將蘿蔔絲和配料盛到容器里上鍋蒸製。

蒸製的時間挺長，大概需要大半個小時。

林旭看了看鍋里依然低溫慢煮的鴨子，隨即開始準備別的菜品。

這會兒一眾表親以及林家那些沒出五服的本家全都來了，大家熱熱鬧鬧的給老人們拜了年，又各自聊了過年的情況。

過去在村里過年，初一那天要成群結隊的去別家磕頭拜年。

除了給長輩拜年，最主要的是給各家供奉的祖宗磕頭，但現在，這種規矩在慢慢消失，年輕人早起都不願意，更別說挨家去磕頭了。

而中老年人勉強幾次，也都看開了。

只要自家日子過得好，所有人都平平安安的，磕頭不磕頭又如何。

再說年輕人在外面忙碌一年，好不容易回家歇歇，就別折騰了，要是祖宗有靈，也不會答應，反而會覺得自家小輩過得太苦。

表舅張春生和表姑父賈興旺閒不住，來到廚房幫忙。