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第522章 沈國富 當我一再問鵝怎麼處理你（第4页）

來到廚房，把幾隻大鵝依次剁成肉塊。

剁的時候肉塊不能太大，防止沒法入味。

全都剁好，放在一邊控水，趁著這個功夫，他開始調做火焰醉鵝需要用到的醉鵝醬。

剛開始林旭對這個醬料的做法有些迷茫，但等兌換到相關做法後，才發現跟之前調的燜醬有幾分相似。

醉鵝醬的調製並不複雜，每半隻鵝需要一塊南乳，一勺南乳的湯汁，一勺花生醬，兩勺柱候醬，兩勺海鮮醬，一勺蚝油，兩勺生抽，一勺老抽。

所有醬料放進一個小盆里，用勺子攪拌成醬汁。

醬汁調好，再準備幾塊做火焰醉鵝離不開的冰片糖，幾瓶必不可少的紅荔牌廣式米酒。

另外，還需要準備姜蒜粒、紅蔥頭、蒜苗等輔料。

順德本地的火焰醉鵝是不放辣椒的，吃的是一股咸鮮味。

但既然是北方吃法，辣椒肯定要放，林旭又準備了幾個干辣椒，幾個小米辣，又切了配色用的青色二荊條。

所有配料全都準備妥當後，見時候也不早了，便將特大號炒鍋架在灶上，準備開始製作。

按理說做火焰醉鵝，一份一份來比較合適。

但林旭覺得這麼做太麻煩，打算一鍋做出來。

反正只要鍋夠大，火力夠猛，做這些就根本不成問題。

鍋燒熱，裡面加入兩大勺油進行滑鍋，燒熱後把油倒出來，再重加入一勺花生油，再次燒熱，將切好的鵝肉倒進去。

做火焰醉鵝是不需要焯水的，直接生炒。

不過這一步炒過後，是需要把鵝肉盛出來控油的。

相對於雞鴨，鵝肉中的肥肉更多，在烹製的時候，很容易把油脂炒出來。

不把油潷出來，會讓整道菜吃起來又油又膩，完全失去火焰醉鵝的精髓，所以才有控油的步驟，讓鵝肉吃起來干香不膩，越嚼越美。

鵝肉下鍋後，不用著急翻動，直接把火調到最大就行。

等鍋底的鵝肉定型了，再進行翻動。

先慢慢翻，讓所有肉塊都接觸到鍋底。

在熱力的作用下，肉塊表面逐漸多了一層焦黃，這個時候就要猛火快炒了，利用高溫火焰把鵝肉中的油脂煸炒出來。

同時通過翻動，讓肉塊猛烈碰撞，這更有利於肉中的水分被煸炒出來。

很快，等鍋里的水蒸氣減少，並且鍋底的油脂從渾濁變得清澈，說明肉塊已經煸好，可以控油了。

林旭將肉塊撈出來。

炒的時候只放了一勺花生油，但此時卻有了一小盆，足以看出鵝肉中的油脂含量。

這些油也不會浪費，用來炒青菜，味道會非常香。

重把鍋洗淨，林旭倒入一小勺花生油，將炒鍋燒熱，下入姜蒜粒和干蔥，先炒香，接著倒入鵝塊大火煸炒。

再次煸炒出香味，倒入調好的醬料翻炒均勻。

接著將紅荔米酒倒進鍋里。

肉多，米酒也得多倒一些，倒完了不著急點火，而是蓋上鍋蓋先燜一下，讓鍋里的溫度上來。

接著掀開鍋蓋，用點火器對著鍋口一點，整口鍋頓時熊熊燃燒起來。

「我去，這就是火焰醉鵝嗎？」

「真的跟表演魔術一樣。」

魏乾他們看得驚訝，沒想到這道菜居然還有這種步驟，看得讓人眼熱，這要當著顧客的面表演，且不說味道如何，光這大火升騰而起的感覺，就讓人心曠神怡。

魏乾好奇的問道：

「林旭，咱在店裡上這道菜嗎？」

「不上！這道菜適合戶外，比如地攤大排檔什麼的，在室內太危險，而且也不符合咱店裡的氣質。」

林旭端著鍋翻動一下，讓鍋里的酒精燃燒得更充分。

這會兒灶上的火熊熊燃燒著，鍋里的火也熊熊燃燒，很快，鵝肉的香味和醬料的香味就飄了出來。

這就是火焰醉鵝的精髓嗎？

林旭覺得回頭可以用其它食材試試，要是行的話，豈不就弄通了整個火焰菜式的烹飪技法嘛！

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