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第502章 老孫頭的意外發現干硬的魚膠如何（第4页）

不過這種廣肚口感一般，也沒什麼味道，想要好吃，還得自己發制才行。

做廣肚，一向有「七分發制三分做」的說法，意思是廣肚想要好吃，七分功夫在於發制，至於烹製反而只占三成。

發制在整道菜中的地位可見一斑。

林旭沒想到老黃居然給自己出了這麼一道難題。

他從積分商城中不慌不忙的兌換了發制技法，笑著說道：

「我岳母想吃，正好趁著年前這段時間不忙，就做一次試試……不光做廣肚，回頭還準備再做一次皮肚，黃老闆可以多吃點，沒什麼脂肪的。」

所謂的皮肚，就是用豬皮製作出來類似廣肚的食材，口感疏鬆多孔，漲發得甚至比廣肚還要誇張。

可以用來涼拌，也可以燉菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。

老黃一聽這話，當即笑著說道：

「等做好了，我高低得嘗嘗。」

說到吃，林旭想起老黃的老婆想吃餌絲的事情，接著說道：

「對了，嫂子不是想吃餌絲嗎？我有時間就做，雖然不保證是滇南的原汁原味，但味道絕對不差。」

「好嘞，那我們就等著吃了。」

將這些魚膠拿到後廚，莊一舟看到後笑著說道：

「幸好郭星海今天不來上班了，不然看到這些花膠，還不得瘋了啊。」

廣東人喜歡吃這類干肚魚膠，最常見的就是煲湯，對於油發後做菜的方式頗有微詞，覺得暴殄天物。

多好的煲湯食材啊，非得做菜，真是浪費！

林旭把這些干肚放到溫水中，認真清洗著表面的灰塵。

油發廣肚的時間比較緩慢，整個過程需要兩個小時以上，這其中需要兩鍋油，一鍋低溫，一鍋高溫。

做法流程倒是不難，先用三成熱的低溫油把廣肚浸軟泡透，接著放進六成熱的熱油中進行炸制，這個時候干肚會快膨脹成海綿狀的廣肚。

等漲發好後，再放進八九成熱的油脂中過一遍，讓魚肚內部也完全受熱漲發，這樣才能完成從魚膠到廣肚的轉變。

不過說起來簡單，但這其中每一步的難度都不小。

尤其是高溫炸制，炸的時間短了，內部魚膠不漲發，時間長了，外部的廣肚會炸糊變色，而變色是廣肚製作中的大忌。

不管什麼時候，廣肚都要求色白如玉，不焦不糊。

一旦炸得上了色，那就是無可挽回的翻車。

林旭用溫水把魚膠洗淨，再用廚房紙擦乾表面水分，隨即往炒鍋里加入半鍋乾淨沒用過的豬油。

廣肚要求色白如玉，這就對了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不夠，所以最終還得用無色的豬油。

豬油倒進鍋里，林旭隨即將魚肚放進鍋里。

冷油下鍋，才能讓魚膠內外的溫度一致，也能讓魚肚儘可能的泡軟泡透。

打開灶頭，開小火。

這一步需要讓魚肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火讓鍋里的油溫慢慢升高，這樣低溫的油脂才能慢慢浸入到魚膠的內部。

假如此時油溫過一百度，那外面的魚膠會自動進入漲發階段，但裡面的魚膠還是凝固狀態，導致形成的魚膠外喧里硬，沒法食用。

想要把魚膠發好，一定要讓油溫保持在三成左右，微火發制，一直發到魚膠變軟收縮，這個時候才能進行下一階段的漲發步驟。

林旭正在廚房裡忙活的時候，沈佳悅則是抱著墩墩，和陳燕一道前往Jeep的4s店，準備挑選牧馬人……

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