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第489章 一道與時間賽跑的菜餚醋熘鱖魚墩（第1页）

「啪！啪！啪！」

廚房裡，林旭給鱖魚改刀完畢，重把魚平放在案板上，用拍蒜的方式在魚身上拍打了幾下。

在行業內，這一步被稱為「松身」。

就是改刀過後，用拍打的方式讓魚肉魚骨都鬆弛下來，更方便炸制。

松身不用拍太狠，每一面拍打幾下就行了，要用力過大，魚肉會被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也會從魚身上掉下來。

把松身過的鱖魚放在一旁，林旭拿起另一條，繼續改刀。

每條魚都打上牡丹花刀，雖然看似簡單，但刀的力道、間隔的距離等等，全都有講究，不能亂來。

這種花刀技法，跟魯菜中的糖醋黃河鯉魚很相似。

吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要說區別，那就是糖醋鯉魚沒有那麼多復炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

邱振華看了一會兒，發現林旭改刀沒任何問題，便也拿起菜刀，幫忙改刀。

「嚯，野生鱖魚啊，這是老黃送來的吧？」

鱖魚分野生和養殖兩種，野生鱖魚體格稍顯纖細一些，肉質更緊實，菜刀切進去，能明顯感覺到肉有阻力。

這樣的魚，才能用來製作醋熘鱖魚這道經典菜品。

要是用養殖鱖魚，哪怕也是現殺現做呢，魚肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生魚肉那種緊實的口感完全不同。

林旭說道：

「今天訂婚宴上用的所有食材，都是老黃免費提供的。」

「這狗東西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。」

大家跟老黃都不陌生，不過相對於老謝和老戴動不動就欺負老黃占便宜的行為，性格溫和的邱振華並沒有這麼做過。

所有魚改刀妥當，林旭架上油鍋，往裡面倒了半鍋花生油。

做醋熘鱖魚需要用花生油來炸，這樣香味更濃郁，而且炸出來的顏色適中，要是用菜籽油，油的味道會壓住魚肉的鮮香，同時炸出來顏色會很重。

而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出來的魚顏色發白。

只有花生油，炸出來的魚色澤金黃，香味濃郁，能讓鱖魚變得更美味。

油燒上，邱振華對林旭說道：

「你調糊吧，我給魚拍粉。」

鮮的鱖魚不用醃製，直接掛糊油炸，這樣才能最大限度的保持魚肉的鮮嫩。

但為了讓掛糊的效果更好，掛糊之前，需要在魚的表面拍一層土豆澱粉，這能讓魚肉的口感更酥，更美味。

拍粉是有技巧，要提著魚尾抖幾下，讓魚身兩側的花刀全都抖開，接著再抓著澱粉均勻撒在魚肉的花刀上。

全身里里外外全都撒完，還要再提著魚尾重抖幾下，把多餘的澱粉抖下來。

至於林旭調的麵糊，則是比較簡單的酥皮糊了。

盆里按照1：1的比例放入土豆澱粉和低筋麵粉，拌勻，打入兩顆增加色澤的全蛋，再撒入一點點食鹽和五香粉。

最後淋入花生油和等量的清水，調成抓起來能拉絲的稀奶油狀。

這樣的麵糊脆中帶酥，酥中透香，炸過之後還略顯蓬鬆，能夠更好的吸收醋熘汁，吃起來口感更美妙。

麵糊調好，邱振華也已經把粉拍好。

這會兒鍋里的油溫升高到了六成熱，開始炸魚。

林旭提著鱖魚的魚尾，讓魚身魚頭完全浸入到麵糊中，掛滿。接著提起來，輕輕抖兩下。

魚身上的麵糊頓時扯著絲向下流淌。

炸魚時，不管做糖醋鯉魚還是松鼠鱖魚，只要涉及到掛糊，都需要提著魚尾抖動，讓多餘的麵糊淌下來。

要是麵糊太厚，吃起來全是面，口感不好，而且還容易出現炸不透的情況。

約莫麵糊滴落得差不多時，林旭提著魚來到灶台前，先把魚頭浸在油鍋中定型，接著用勺子舀著鍋里的熱油淋在魚身上，讓魚身兩側的花刀定型。

做這類魚，魚身上的花刀不能貼在魚身上，而是要像翅膀一樣儘可能的展開，這樣才能炸到魚骨，才能讓魚肉酥香美味，連骨頭都是香的。

魚表面的麵糊定型，將魚慢慢放進鍋里。

用漏勺將油麵上散落著的麵糊打出去，免得炸制時間過長炸糊，導致整鍋油都是糊味。

碎末打出去，林旭開始給下一條魚掛糊，用剛剛的方式抖麵糊，炸魚頭，淋魚身，最後放進油鍋中。