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第478章 一道和尚烹製出來的絕頂美味扒燒整（第4页）

扒燒整豬頭能登大雅之堂，能成為淮揚三頭宴之，絕對不可能讓菜中摻入尿騷味兒的，否則那些文人和鹽商們也太不講究了。

清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃豬頭，吃完還特意問了做法，並寫進了《隨園食單》中，也沒見尿盆的說法。

可見以訛傳訛的有多厲害。

整個豬頭全都燒黑，接下來放進熱水中浸泡一會兒。

大概十來分鐘後，撈出來，開始用小刀在豬頭上面刮，將豬頭裡里外外全都刮洗乾淨，至於眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。

正忙著，謝保民和戴建利走了進來。

今天老戴原本是去二號樓喝茶的，一聽說林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過來。

這可是淮揚菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。

「嚯，收拾得夠乾淨啊。」

戴建利看著盆裏白淨的豬頭讚嘆一聲。

就憑這細緻的態度，做出來的豬頭就不會太差。

林旭笑著說道：

「剛收拾妥當，等會兒還得再用溫水沖洗一下，徹底洗淨豬頭上的污垢，然後才能進行脫骨處理。」

謝保民看了兩眼：

「再洗一遍就可以脫骨了，別洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。」

林旭又洗了一遍，把豬頭從盆里拿出來，開始脫骨處理。

先把豬頭下巴朝上放在案板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮肉分開，顯露出骨頭。

然後貼著骨頭開始剔肉，一點點將豬肉上的肉剔下來，讓骨頭暴露出來。

剛開始很難，因為整個下頜的筋比較多，肉和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點點的剔，而且在剔的過程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。

將下頜脫出來，就稍稍容易一些了，因為拿掉下頜骨，整個顱腔就會顯露出來，到時候再脫骨就變得輕鬆一些。

只要小心把顱骨脫出來就行。

戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，沖魏乾他們說道：

「都看著點，掌握脫骨的發力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結構，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分布位置，只有這樣，才能給豬頭脫骨。」

這需要多加練習，只有積累夠足量的經驗，做起來才會得心應手。

林旭之所以這麼嫻熟，是因為之前系統獎勵壓豬頭肉的完美級技法中，有豬頭的整個結構。

所以他現在做起來才沒有無處下手的那種慌張感。

下頜脫骨後，要先將複雜的豬鼻拱部位給清出來，然後再收拾顱骨。

賣相上佳的扒燒整豬頭，整個豬臉會呈現出笑臉，要達到這個效果，豬鼻拱就得完整，一點不能破壞。

這個部位剔除好，接下來就是面部了。

這也是整個豬頭最難的地方，因為這裡的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會導致豬皮破皮。

好在林旭對豬頭的構造比較了解，加上刀工過關，總算有驚無險的將這個部位給脫了出來。

做完這些，整個豬頭最難的部位已經過去。

他又將整個豬頭顱骨脫出來，耳朵一併清理出來，整個脫骨過程就告一段落。

看著一個豬頭從三維變成平面，大家一邊感嘆這道菜的難度，一邊又對接下來的烹製充滿了期待。

做法這麼難，吃起來肯定別有一番滋味吧？

林旭把豬耳朵里收拾一下，又將整個豬頭放進了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重舒展起來。

只有這樣，才能進行下一步——扒燒！

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