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第323章 豐收的喜悅就得用荷花酥來表達（第2页）

荷花的麵皮分為水油皮和油酥，把油酥用水油皮包起來反覆折迭，就會出現荷花花瓣層層迭迭的效果。

這是做酥皮的通用步驟，幾乎所有中式點心，只要有酥皮，就得用這種手法來做。

相對於普通的酥皮來說，荷花酥的麵皮還需要放色素，調成荷花那種粉色，看起來更仿真。

色素的選擇有很多種，可以選更穩定的人工色素，也可以用紅曲米粉這種天然色素。

林旭用的是紅曲米粉，這種顏色被麵粉稀釋後，能呈現出漂亮的淺粉色。

盆里放入低筋麵粉，再放入適量豬油和糖粉，最後用調味勺舀半勺紅曲米粉倒進盆里，加溫水和成軟硬適中的麵團。

做酥皮的步驟在中式糕點製作中被稱為開酥。

凡是開酥，都少不了豬油。

甚至可以說，中式點心中「酥」的主要來源就是豬油，沒有豬油，酥皮點心將會消失一大半。

雖然也有些烘焙師嫌棄豬油而採用西式糕點中常用的黃油。

但有一說一，黃油開酥的效果遠不如豬油。

「現在短視頻平台那些做糕點的，一提到豬油嫌棄的不得了，熱量高，油膩，各種推薦用黃油，看得真是夠夠的。」

魏乾這個堅定的豬油擁護者，見到林旭用豬油和面，當即湊了過來。

看到盆里的淺粉色麵團，他表情有些詫異：

「我靠你這是又準備做什麼點心啊？這粉粉嫩嫩的顏色，太符合我的審美了。」

你的審美？

林旭瞅了這傢伙一眼，也難怪甜甜把你當老婆養了，挺大的爺們兒居然喜歡粉色，嘖嘖嘖……

「猛男嘛，就得用粉色。」

魏乾也發現自己的話有問題，趕緊用猛男粉的梗來給自己找補。

「今天衝到了熱搜榜第一名，我準備做點荷花酥慶祝一下。」

「我靠伱這真是心靈手巧，我看到麵團就懵逼，相對來說，還是紅案更適合我。」

林旭把淺粉色的麵團揉光滑，隨即開始做面劑子。

每個劑子25克，分出來後揉搓成小球。

之前準備了四十個餡心球，他便從麵團中分出了四十個小劑子，全部搓成小圓球之後，用保鮮膜蒙著開始鬆弛。

剛剛光顧著忙活，忘了計算麵粉的量，導致做出來的粉色麵團多了一些。

「先放著吧，等會兒不行弄點餡再做點。」

他把麵團用保鮮膜封在面盆中，隨即便開始做油酥。

油酥的用料相對簡單，就是豬油和低筋麵粉。

但用料簡單，做法卻挺有難度。

林旭把工作檯擦洗乾淨，隨即將準備好的麵粉倒上去，用鍋鏟挖一鏟子凝固了的豬油放在上面。

然後抓著麵粉壓在豬油上，用掌心摁著麵粉往下壓。

接著用刮板將粘到工作檯上的豬油鏟起來，重用麵粉壓上去，讓麵粉一點點和豬油融合在一起。

這一步不能放水，也不能放別的食材，就是用凝固的豬油一點點把麵粉揉成麵團，麵團的軟硬程度還得跟粉色的水油皮一致。

對於手來說，這一步難度很高，一不小心就會弄得一手豬油，或者因為氣溫低的緣故，豬油在麵粉中根本和不開。

豬油粘手上不用怕，直接用乾麵粉搓下來就行。

不過能粘手上說明豬油化了，要儘可能的用指尖接觸麵團和豬油，免得豬油的溫度過高繼續融化。

而低溫情況下，要儘可能的用掌心位置在盆里揉搓，用手心的溫度讓豬油融化。

一旦化開，麵團和起來就輕鬆很多。

做好的油酥是一個表面油潤的麵團。

跟水油皮一樣，油酥也需要分成一個個小劑子。

林旭二十克一個，分成了四十個，分好後用手揉搓成小圓球，放在工作檯的一角，蒙上保鮮膜，防止水分流失。

至於剩下的油酥，放到盆里，盆口蒙上保鮮膜，送到冰箱冷藏室里放著。

暫時用不上的油酥需要冷藏或者冷凍，不能在常溫下放置，否則豬油會融化從油酥中滲出，導致油酥變得又干又硬。

接下來，用手掌將鬆弛好的水油皮摁成圓形小餅，然後小心將油酥球包進去。

包好重搓成圓球，放在保鮮膜下面蓋著繼續鬆弛。

接下來的每一步，都要做一步鬆弛十分鐘，不能連續操作。

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一個個圓形的粉色小球擺在工作檯上，引得周圍的廚師都湊過來拍照。