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第313章 哇這椒麻雞也太好吃了吧沈導的（第2页）

剛放進去，因為花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。

熬一會兒之後，等鍋里的油脂趨於平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。

鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。

每次放的調味料進去，鍋里的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。

「我靠，這香味，哪怕隨便拌點蘿蔔絲也會很好吃吧？」

雞油、料油、菜籽油，三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒，這樣熬在一起，簡直香出了高度。

魏乾湊過來看了一眼，熱衷於吃豬肉的他，第一次對雞肉產生了期待感。

光調料油的熬製都這麼複雜。

那做出來的椒麻雞味道會差嗎？

等辣椒熬得表面有些酥酥的時候，林旭用勺子舀著旁邊鍋里的雞湯，往熬料汁的鍋里加了四勺帶著黃色油脂的雞湯。

雞湯倒進去，鍋里的香味再次上升了一個台階。

把料汁煮開，裡面再放入一小勺食鹽進行調味。

雞湯里本身就放了鹽，所以這會兒調料不用加太多食鹽，放了鹽再放點胡椒粉，增加料汁的風味。

商業做法中，這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。

不過今天是自己人吃，這些調料就不加了。

林旭撒了點提鮮用的白糖。

熬一下，把調料攪拌均勻，再往鍋里加一小勺花椒油，進一步增加麻味兒和油潤的口感。

接著，將料汁倒進盆里，開始冷卻。

剛倒出來，莊一舟他們就圍了過來：

「一盆料汁半盆油，怪不得椒麻雞賣得不便宜呢。」

「這香味真撩人，忍不住想來一道口了。」

「老闆，今天褲帶面可得多懟點兒啊，哪怕沒雞呢，光用這料汁拌麵我都能吃兩大碗。」

料汁太熱會影響椒麻雞的口感，林旭打算端到冷庫里冷卻，因為油脂自然冷卻實在太慢了。

但這料汁又不能完全冷卻，得溫溫的，不然雞油會凝固，吃起來有糊嘴的感覺。

他端起料汁說道：

「外面賣的貴跟調料油關係不太大吧？馬師傅，你比較懂，一般飯店做椒麻雞是咋做的啊？」

不遠處正在備菜的馬志強說道：

「辣椒精、麻椒精、雞味添加劑、增香劑……一堆呢，整起來跟化學實驗一樣。」

林旭笑著對幾位沒在普通飯店幹過的高級廚師說道：

「烹飪的盡頭是化工，這也是一般飯店降低成本的手段。」

料油熬好，林旭便準備椒麻雞的配菜。

這個倒是很簡單，洋蔥、大蔥以及香菜梗。

紫皮洋蔥切絲，大蔥切條，香菜梗切段。

午飯來臨時，林旭將冷庫中晾透的雞拿出來，開始用手撕條。

經過冷卻後，雞肉再次變得緊實，雞皮也筋了很多，將先撕雞腿肉，再撕雞胸肉，將雞身上所有的肉撕下來，骨頭以及雞架放到一邊。

回頭可放進鹵湯中增加鮮香味兒。

撕好的雞放在盆里，再放入準備好的洋蔥、大蔥以及香菜梗。

舀一勺料汁中的油脂澆在上去，把雞肉拌一下，讓雞肉沾上油脂，這樣口感更好。

接著用勺子舀一大勺料汁隔著密漏倒進盆里。

舀料汁的時候要把勺子伸到盆底舀，這樣才能將湯汁盛出來，要直接從上面舀，全都是油脂，吃起來會膩的。

把雞肉和配菜拌勻，上面再擺幾顆料汁中的干辣椒，增加一下賣相，這道椒麻雞就算是做好了。

「開飯！」

隨著林旭的一聲令下，後廚這些被香味撩撥半天的廚師們，臉上全都露出了興奮的表情。

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一樓服務台前，舒雲在群里艾特了一下曾曉琪和剛進群的耿樂樂：

「午飯要開始了啊，你倆快點來，今天老闆做的是椒麻雞，來晚可就吃不著了。」

還躺在被窩裡玩手機不想起床的曾曉琪騰的一下坐了起來：