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第279章 軟燒類的天花板軟燒雞糕新的支線（第1页）

林旭沒聽說過軟燒雞糕。

但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的，立馬就意識到這是一道高端川菜，甚至還是一道冷門的高端川菜。

這種菜說不定哪天就失傳了，有機會學一定得把握住。

「兄弟你想學？歡迎歡迎，剛才我們還念叨這道菜將來會不會失傳呢，你想學真是太好了。」

戴建利熱情的招呼著，順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘：

「他們幾個都做好了，就差我了，正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟？我聽說伱連清水芙蓉都能一遍學會，學這道菜那就更不在話下了。」

林旭無奈的笑了笑。

這就是亂立人設的下場啊！

不過有清水芙蓉那道菜打底，要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話，那一遍學會的難度還真不會太高。

想到這裡，他說道：

「等會兒倒是可以試試，要是學會了，下次釣魚台再比賽我就用出來，滅了對方！」

戴建利麻利的將雞胸肉放在案板上，剔掉表面的筋膜，隨即將菜刀翻過來，用厚實的刀背往肉上砸。

這跟做芙蓉雞片一模一樣。

林旭倒是看得很明白。

砸雞胸肉要遵循先慢後快、先輕後重的原則。

整個過程並不是盲目的砸，而是分了好幾遍。

第一遍的目的是把雞胸肉砸鬆散，所以砸的時候力道要輕一些，每一下之間要有一厘米左右的間隔，這樣雞胸的纖維才會鬆散開，導致砸出的雞肉蓉也更加彭松。

第二遍是將雞胸砸扁，讓纖維進一步蓬鬆，砸的時候力道要稍稍加大一些，間隔也要縮短一半。

第三遍開始，要用刀背排著砸了，逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。

這樣反覆砸幾遍後，雞肉蓉就變得細膩和蓬鬆起來。

這時候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮，讓細膩的肉蓉緊緊貼在案板上，肉中那些跟頭髮粗細的筋膜就自動顯出了原形。

用竹籤將這些筋膜挑出來，把肉蓉刮起來盛到小盆里，接著將案板上的那些肉蓉刮平，繼續挑筋膜。

這樣一遍遍的過，將所有筋膜都挑選出來，雞肉蓉就算是做好了。

整個過程複雜而又繁瑣，對體力、精力、耐力都有很高的要求，另外案板也得有上等優質案板，不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。

肉蓉做好後，裡面放入半炒勺蔥姜水醃製一下。

趁著這個功夫，開始給豬肥膘改刀。

「做這道菜要用鮮肉的豬肥膘，因為鮮肉的肥膘有彈性，改刀後跟果凍一樣，要是凍過的豬肥膘，就沒啥彈性了，而且鮮味也不夠。」

戴建利拿著豬肥膘講解一下要領，隨即把豬肥膘切成片，再用刀背砸成肉泥。

之所以砸，也是為了讓豬肥膘更加彭松。

林旭多少有些看明白了。

這些豬肥膘砸成肉泥，再摻到雞肉蓉中，這樣蒸出來，應該就是顫巍巍仿若豆腐的雞糕了吧？

先不說味兒怎麼樣，光折騰程度，就足夠讓人望而卻步了。

相對於雞胸肉來說，豬肥膘比較好砸，裡面肥肉中沒有筋膜，直接砸成半透明的肉泥就行了。

砸好後，根據雞肉蓉的量，取一半放進雞肉蓉中。

開始調味。

碗中放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的綿白糖，一小勺去腥用的胡椒粉。

用手反覆抓拌，讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。

由於有食鹽的存在，肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠，原本醃製雞肉蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。

這時候抓著肉蓉摔打兩下，讓肉蓉和豬肥膘更加均勻。

完全攪打上勁兒後，再往裡面加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆澱粉。

繼續抓拌，讓盆里的肉蓉變成細膩的白色糊糊。

見林旭看得認真，戴建利說道：

「豬肥膘要完全砸成泥，不能有顆粒，否則口感不好。往雞肉蓉中摻的時候別太多，容易蒸出豬油，另外要抓勻，不然豬肥膘抱團，賣相不佳。」

他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。

聽得林旭很是感慨，別看只有短短几句話，但裡面蘊含的經驗，估計要實驗很多次才能摸索出來。

戴總廚真是個實在人啊！

正感慨著的時候，一個幫廚匆匆走了進來：

「老大，十五號樓的宋總廚讓人來問，你今早是不是從他們水族箱裡撈了兩條江團？」