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第271章 大額充值居然還有獎勵經典滬上菜（第4页）

「不需要，你記住車仔，任何排骨類的菜品，都不適合焯水，就像做豉汁排骨那樣，多在水中浸泡就行了，趕時間的話就用小蘇打抓洗十分鐘……不過要是冷凍排骨，該焯水還是焯水吧。」

冷凍排骨不僅需要焯水，而且還不適合做清蒸以及糖醋類口味的菜品了，最好選擇口味重的醬燜、紅燒、麻辣等做法。

原因就是，排骨冷凍後，鮮味物質會大大流失，肉也會失去彈性。

把排骨控水後放在筐里，接著準備蔥姜、八角、米醋、香醋、黃酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食鹽等配料和調味品。

一切準備妥當後，林旭便架上炒鍋，開始烹製。

作為本幫菜中著名的八大冷盤，糖醋小排是冷吃的，所以要提前準備，讓小排的溫度降下來。

這樣酸味收斂，肉質緊實，在咀嚼中酸味才會逐漸從肉中透出，吃起來更加回味無窮。

鍋里加油，量要比炒菜多一些。

油燒熱，把排骨倒進去煸炒。

這一步不用著急，一定要把排骨炒透，讓排骨中的血水和異味隨著水蒸氣散出去，剩下的全都是肉香。

炒的時候什麼都不用放，直接翻炒就行了。

一旁的車仔看得驚訝：

「我過去呆的那家店裡做糖醋小排都炒糖色的，你不炒嗎老闆？」

林旭笑著說道：

「本幫菜炒糖色的比較少，大部分都用老抽調色，所謂的濃油赤醬就是這麼來的，這道菜要透出老抽的醬色才完美，要是糖色的那種紅潤，那不算滬上的老做法。」

傳統的糖醋小排不僅要糖汁多得扯絲，顏色也要紅中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，這才是正宗的糖醋小排。

不過現在，隨著健康飲食觀念的深入，本幫菜的味道淡了很多，甚至開始往粵菜的清鮮自然方面轉進，放料也收斂了很多。

在嗜糖方面，甚至還比不過同為長三角的吃糖大戶無錫人。

排骨炒到表面出現焦黃色，並且鍋里的油脂重變得清澈，這說明排骨已經炒透，表面的水分已經炒干。

這個時候，林旭端著準備好的一碗米醋倒進了鍋里。

做糖醋小排，米醋的用量級大，一斤排骨差不多需要六兩米醋，不過這道菜酸味來源卻不是米醋，而是最後才放的香醋。

米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去異、增香。

米醋入鍋之後，放入兩片生薑，一個蔥結，一個八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黃酒，半炒勺老抽，一小勺食鹽，一大碗清水。

放完之後蓋上鍋蓋，中火燉煮。

本幫菜的調味很有意思，別看糖和醬油可以不要命的放，但其他調味品卻都很克制，特別是大料方面，一鍋排骨放一個八角就夠了。

而本幫菜的另一道代表菜紅燒肉中，甚至連一個八角的位置都沒有，整道菜全程不放一丁點兒香料，真正做到了原滋原味。

小火燉煮十五分鐘左右，當鍋里的湯汁變得粘稠的時候，掀開鍋蓋。

先將蔥姜八角挑出來，接著把火調大。

這會兒鍋里的湯汁變得顏色有些發黑，而排骨的顏色還處於紅潤的狀態。

這個時候，抓一把白砂糖放進去，開始翻炒。

白砂糖能有效讓湯汁變得粘稠，而翻炒則能加快水分的蒸發。

很快，湯汁就變得粘稠起來，排骨的顏色也變得越來越重，但同時，鍋里的香味也變得越來越濃郁。

等湯汁接近拉絲狀態，並變成黑褐色時候，端著準備好的香醋順著鍋邊淋入鍋中。

一陣酸香味兒升騰而起後，翻炒十秒，出鍋裝盤。

喜歡吃芝麻的這會讓可以抓一把白芝麻撒進去，不過今天林旭要做嚴琳點名要吃的老味道，芝麻就不放了。

剛把排骨盛出來，廚房門口突然探出一張美麗的臉龐，沈寶寶下班回來了。

「你在做什麼呀？」

「糖醋小排，在門口等著吧，我特意多做了些。」

一聽糖醋小排，沈寶寶的眼睛頓時一亮。

哇咔咔，最喜歡這種酸酸甜甜的菜品了，旭寶真討厭，我本想吃減脂餐的，看來只能從明天開始減脂了……

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