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第262章 咔咔脆的鍋包肉完全不夠吃啊（第2页）

這樣做的目的是讓肉片完全舒展開，使得炸出來顯得肉片更大，看起來更排場。

另外也是為了把表面的澱粉糊刮勻，這樣炸出來的肉片更均勻，不會出現一大團澱粉糊黏在一起的情況。

兩邊都抹勻後，提著肉片緩緩放進油鍋中。

不要往鍋里丟，而是提著肉片先把下半截炸一下，隨即再將肉片丟進去，這樣能夠有效防止肉片下進油鍋里後卷在一起。

咱老東北吃飯，別的不講究，排場是要足的。

要是炸出來的肉抽抽巴巴的，那看著就磕磣，端上桌也沒面子。

必須要讓每一片肉都完全舒展開，用筷子一夾快趕上巴掌大了，這樣才夠面兒，才排場。

肉一片片往鍋里下，不能著急。

等鍋里的肉片定型後，別猶豫，立馬用漏勺撈出來。

旁邊原本打算幫忙的車仔問道：

「老闆，這肉沒炸透啊，光定型就行了嗎？等會兒是不是還得復炸？」

旁邊剛做完一份回鍋肉的魏乾看了一眼，讚嘆似的說道：

「這道菜的老手藝做法就是定型就撈出，然後通過復炸把肉片一點點炸熟，這樣外面的麵糊也會酥脆可口……好好學著點吧車仔，一般飯店的師傅可沒咱老闆做得細緻，這手藝，絕了！」

一號樓做豬肉多。

外國政要又喜歡吃酸甜口的菜，所以一號樓的招牌鍋包肉挺有名。

魏乾過去經常給一號樓的幾位老師傅打下手，知道這道菜需要反覆放進鍋里復炸，三遍不嫌少，五遍不嫌多。

通過短暫的復炸能有效鎖住肉片中的水分。

而外面的麵糊卻越炸越脆，哪怕涼了也不容易回軟。

「悅悅，妹夫呢？舅舅說快到敬酒環節了，讓他來樓上包房裡呢。」

沈寶寶在廚房門口等著的時候，收到了陳燕發來的消息。

她噠噠噠的回覆道：

「旭寶在廚房裡做鍋包肉呢，等做完了我們就回去。」

消息發過去後她才意識到不應該說菜名的，不然廚房門口子又多個等菜吃的人。

這丫頭剛要把消息撤回來。

陳燕的消息就來了：

「鍋包肉？等著，我去樓下接你們。」

接我們？

你是為了接鍋包肉吧？

沈佳悅撅了撅嘴，對自己的不嚴謹有些懊惱。

不過還好，只有燕寶來的話，應該是夠我吃的。

樓上包房裡。

見到陳燕要出去，吃得差不多的耿樂樂和曾曉琪也跟了出來，想一塊兒到外面透透氣。

走出包房，隔壁房間裡的6璐打算去廚房找朱勇，要是這傢伙不忙了就讓他做點南瓜羹喝喝。

接著又碰到了出來接電話的吳可欣和準備去找竇雯靜聊天的秘書小鄒。

一行人順著樓梯浩浩蕩蕩來到二樓的時候，沈佳悅的眼睛一下子呆住了，這個傻燕寶，是拿著小喇叭在樓上挨個兒通知一遍嗎？

這麼多人，別說鍋包肉了，哪怕弄一隻鍋包整豬也不夠吃呀。

廚房裡，林旭總算把半盆肉給炸完了。

將灶上的火開到最大，讓油溫重升高到七成以上，接著將炸好的肉片倒進去鍋里，復炸十秒鐘撈出來。

這一遍復炸後，麵糊表面稍稍有了些變色。

不過這還不夠，還得再復炸幾次，一直炸到麵糊是金黃色，沒掛到麵糊的肉呈棗紅色，這樣才行。

繼續復炸。

每次復炸的時間不多，十來秒就得撈出來，然後把油溫重升高到七成熱以上，繼續炸。

等肉片炸好，往盆里撈的時候，肉片相互碰撞產生的咔咔聲，預示著這肉片炸得非常到位，可以做臥汁調味了。

所謂的臥汁，指的是先把料汁熬好後再放入食材。

與之對應的是烹汁，是把菜炒得差不多的時候兌入料汁。

將油鍋端在一邊，另換一口大一號的炒鍋架在灶上。

要是做別的菜，直接把鍋里的油倒出來留底油爆料頭就行了，但鍋包肉不行，這道菜需要換一口鍋。

這是為了防止油鍋里有澱粉的殘渣沉澱，導致做出來的鍋包肉上有黑星，影響菜品的賣相。

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所以最好的辦法就是重換鍋重加油，完全杜絕有黑星的可能。