笔趣阁

第258章 燒甲魚燉甲魚今晚又是一頓岳父（第4页）

「這個部位是氣管，用菜刀的刀尖輕輕一紮就斷，氣管破了，甲魚自然也就死了。」

「這刀法可真好啊，差點就切到血管……誒不對，謝總廚，這甲魚不得放血嗎？」

「不用，甲魚的血有鮮味，留著可以提鮮。」

關於甲魚的做法多種多樣，要不要放血的爭論一直都有，但作為食補派的謝保民來說，甲魚血是萬萬不能放的。

等甲魚不再掙扎，用菜刀順著甲魚的裙邊將上蓋切掉。

扒出甲魚的內臟，順便將肚子裡那些大塊大塊的黃色油脂揪下來，這些油脂腥味重，是沒法吃的。

內臟和油脂全都掏空後，將甲魚放在盆里，倒入八十五度左右的熱水把甲魚燙一下。

甲魚的表面有一層抵擋細菌病毒的黏膜，腥臭味濃郁，需要用熱水燙過後小心的撕下來，但燙的時候又不能用滾燙的開水，否則就會把裙邊燙壞。

懂得吃甲魚的人都知道，裙邊是甲魚身上的寶。

那滿是膠質的口感甚至不次於燕窩魚翅，這也是裙邊這道食材被列為水八珍的緣故。

八十五度的水泡一分鐘，當甲魚背殼上的黑膜用手一搓就掉的時候，就說明燙到位了，可以拿著甲魚的外殼小心的搓洗了。

但甲魚的肚子還不行，還得再泡一會兒。

因為甲魚肚子上的膜又厚又硬，得多泡一會兒才能撕下來。

外膜撕淨後，謝保民將甲魚斬切成大塊，隨即放入鍋中，加入料酒後開始焯水。

趁著焯水的功夫，他拿來一口燉盅，裡面放入一把洗淨的枸杞子，再放入一小撮蟲草和當歸等藥材。

最後加入山泉水，放入兩小勺食鹽、兩小勺胡椒粉、半炒勺花雕酒和幾塊冰糖，這就算是調好味兒了。

這會兒鍋里的水也已經燒開。

用勺子撇去浮沫後將甲魚撈出來洗淨，再放入到燉盅裡面，蓋上蓋子後放進蒸櫃中開始蒸製。

「一個小時後，這甲魚就成了。」

謝保民關上蒸櫃門之後沖林旭說道：

「焯水其實還會造成營養流失，最好的做法是用豬油把甲魚放進去過一下，用豬油將甲魚的腥味炸出來，這樣煲湯更好，但代價就是要毀一鍋豬油。」

甲魚腥味重，尤其是腹腔裡面，哪怕已經淘洗過呢，過油之後也會把腥味留在油脂中。

所以謝保民沒用這種敗家的方式。

而喝湯嘛，油乎乎也不太好，還是清湯喝著更有感覺。

把甲魚湯燉上後，走地雞也送了過來。

可以做紅燒版的霸王別姬了。

謝保民在忙活著的時候對林旭說道：

「剛剛的甲魚湯裡面，要是能放一隻農家自己養的老母雞會更好，可惜現在不好買，所謂的老母雞也基本上都是養雞場淘汰的蛋雞。」

他一邊感慨著好的食材難得，一邊麻利的將甲魚宰殺掉。

宰殺過後，將甲魚斬切成大塊，甲魚殼一分為四，這樣上桌時候方便在盤子裡擺造型。

至於那隻散養雞，也照樣剁成跟甲魚大小一樣的塊兒。

主料準備妥當後再把老薑切成大塊，大蒜對半切開，大蔥切成寸段，青紅椒切成椒圈，另外還要準備兩顆八角幾粒花椒幾片香葉。

一切準備就緒後，開始烹製。

架上炒鍋，鍋里放入一大勺豬油，燒熱後將甲魚和雞塊倒進鍋里，再放入一把冰糖開始煸炒。

這種煸炒方式能讓甲魚在煸炒時散去腥味，同時也能讓冰糖在翻炒的過程中均勻的給食材上色。

等到甲魚和雞塊中的水分炒得差不多的時候，冰糖也已經完全化開成了糖色，並均勻的掛在了甲魚和雞塊上面。

謝保民正一邊翻炒一邊幻想自己吃到野生甲魚虎虎生威，甚至還得意的哼起了《沙家浜》，

正來勁的時候，扭臉突然看到郭衛東正站在一邊，頓時嚇了一跳：

「你狗日的咋在這兒呢？」

郭衛東朝身後努了努嘴：

「星海來京城參加明天的開業典禮，我送他來這邊先跟林師傅見見面……不就是甲魚嗎？老謝你咋遇到靈丹妙藥的架勢啊？身體有問題就去看看，別硬撐。」

謝保民：「……」

你再嗶嗶信不信老子一炒勺砸你頭上？

————————

吃甲魚到底放不放血，搜了半天也沒搜出結果，各說各有理，反正我每次燒都會放血洗淨的，因為總覺得會腥。本章52oo字，求月票啊兄弟們！