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第226章 鱔魚的極致做法紅燒馬鞍橋求月（第3页）

大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，咋還沒死呢？

是不是覺得還能搶救一下啊？

「哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……」

林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道：

「我師兄咋嚇住你了？」

「鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。」

林旭：「……」

你當時應該直接把他扭送到精神病醫院的。

這樣能被他少坑很多次。

放入食鹽之後，邱振華又往裡面倒了一大勺料酒，然後便認真搓洗起來。

用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚肉鮮而不腥，口感會更棒。

「洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白色黏膜，影響賣相。」

林旭點點頭，暗暗記了下來。

搓洗了幾分鐘之後，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個乾淨。

這會兒的鱔魚段摸上去，已經沒有那種滑膩膩的感覺了。

準備好這些後，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。

過油的目的是為了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之後，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。

「炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止肉中的水分流失。」

為了讓鍋里的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋里也足足倒了半鍋油。

油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋里油溫下降的幅度才不會那麼大。

倒油之後，他又將灶頭的火力開到最大。

終於，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多餘的水分，然後便用抖落的方式下進了油鍋中。

之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是為了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。

鍋里的熱油沸騰得很劇烈。

林旭稍稍後退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。

等炸得差不多的時候，邱振華用漏勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之後撈出來，放在大漏勺上控油。

這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向里彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。

「洗乾淨的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗乾淨，炸出來的是黑色，因為魚血遇熱會發黑。」

林旭點點頭，再次記了下來。

做完過油的步驟後，就該進行紅燒了。

邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：

五花肉、蔥姜、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最後是一碗剝好的大蒜。

大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓仿佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。

「這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子裡會顯得喧賓奪主。」

林旭看著那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花肉條，好奇的問道：

「邱師傅，這道菜還要用五花肉嗎？」

「要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該叫紅燒肉燒馬鞍橋，用紅燒肉來燒這些鱔魚段，這樣做出來的才是正宗馬鞍橋。」

邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。

他詳細的解釋道：

「鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產類，烹製的時候都適合加點五花肉或豬油，鮮香味會更好。」

一切準備就緒後，開始烹製。

鍋里倒入一大勺植物油，燒熱後將滿滿一碗的大蒜倒進鍋里開始炸制。

這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。

約莫蒜炸透了，用勺子盛出來一半，等到最後擺盤用。

而鍋里剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯裡面。

大蒜盛出，邱振華將切好的五花肉倒進鍋里，順便將蔥姜放進去，開始煸炒。

五花肉作為配料的時候，不管做什麼菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃郁，吃起來口感也更油潤。

煸炒的同時，邱振華往鍋里放了一把冰糖。

這樣在炒肉的時候冰糖也會逐漸被炒化上色，能讓做出來的菜品色澤更漂亮。

炒了一會兒，鍋里的油脂逐漸變多，而五花肉的表面，則出現了一層淡淡的焦褐色，這時候，放入八角和桂皮。