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第179章 一道極其費工夫的壓桌菜冰糖肘子（第5页）

這跟平時見到的冰糖肘子完全不一樣啊。

當然了，民間關於冰糖肘子的做法有很多，幾乎只要用到了冰糖，燉的是肘子，都能用冰糖肘子這一稱呼。

但這道菜的正確做法，應該就是師兄這樣的。

調料方面極其克制，把肘子燉入味後，再澆上一層厚厚的糖汁，這味道想想就覺得美味。

一小時後。

謝保民和宋大海再次回到了廚房。

把高壓鍋從灶上端下來，順便把鍋里的氣放掉。

接著打開鍋蓋。

一股濃郁的香味頓時從鍋里飄了出來，中間還夾雜著絲絲縷縷的清鮮。

很明顯，這是青甘蔗燉煮後產生的味道。

用漏勺把肘子小心的從鍋里撈出來，放在一邊晾著。

這會兒肘子外皮紅潤，個頭完整，盛在漏勺中顫巍巍的，明顯已經燉爛。

謝保民將鹵湯倒進炒鍋中。

先用漏勺將鍋里的蔥姜香料以及青甘蔗全部撈出來。

接著用勺子把鹵湯表面的油脂撇一下。

「澆汁兒里是不能有油的，不然影響最終的成色，一定要把油撇乾淨，這樣的肘子色澤才更好，明亮明亮的。」

料渣打出來後。

先將鹵湯燒熱，接著把剩餘的冰糖全倒進鍋里，用勺子不停的攪拌，加冰糖的融化。

等冰糖徹底融化後，謝保民左手端著漏勺中的肘子重放進鍋里，右手則是用勺子舀著鍋里的鹵湯往肘子上澆。

宋大海對林旭說道：

「這一步是為了衝掉肘子表面的油脂和殘渣，同時讓肘子保持溫度。」

衝過之後，肘子的色澤看起來更紅潤了。

謝保民把肘子放在一邊繼續晾著，然後抄起密漏，把鍋里的鹵湯又打了一遍，接著繼續用勺子在鍋里攪拌。

隨著攪動，鍋里那紅潤的鹵湯逐漸變得粘稠起來。

「看到沒，這就是用糖色的好處，要是用老抽上色，這會兒鍋里的鹵湯就成一鍋黑污泥了。」

糖色不管怎麼熬煮，顏色一直都會保持紅亮。

過了大概四五分鐘，謝保民將肘子端過來，又沖洗了一次。

「每隔幾分鐘沖一下，肘子更漂亮，賣相也更好，而且還能一直保持燙嘴的溫度。」

用糖量這麼高的一道菜，稍微涼一點就會黏在一起，所以要儘可能的保持肘子的溫度。

正忙著的時候，謝保民沖宋大海說道：

「這又不是足球比賽，老宋你就別擱這兒解說了，去幫我燙點擺盤用的小油菜吧，菜根朝外。」

宋大海嘟囔一句：

「狗日的，喝你兩杯茶還使喚起我來了……」

小油菜都是現成洗好的。

宋大海燒了一鍋水，水中倒入一些花生油，再撒入一小勺食鹽。

水開後把小油菜倒進去，燙到顏色發綠後撈出來。

先用冷水沖一下，然後控一下水分，菜根朝外擺在盤子裡。

四盤小油菜弄好後。

謝保民這邊的收汁也到了尾聲。

鍋里的那紅潤的鹵湯，此時已經粘稠得快跟漿糊一樣了，攪起來甚至稍稍有些費勁。

而肘子也已經沖洗了三次，外皮越發紅亮了起來。

宋大海把漏勺中的肘子小心的裝到盤子裡，裝的時候還特意把那一節腿骨露出來，增加賣相。

剛擺好，鍋里的鹵湯就開始冒泡了。

謝保民當即端起鍋，舀著鍋里那粘稠的鹵湯，均勻的澆在了肘子上。

「喲喂，這可真漂亮啊！」

白鵬博舉著手機開始拍攝。