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第171章 蟹黃包升級師父的另一道原創菜芙（第5页）

「不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。」

他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。

等所有雞胸肉全都刮成肉泥。

謝保民拿來一塊清洗乾淨的豬皮鋪在案板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上面，用刀背一點點的砸。

用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。

而之所以在豬皮上砸。

是因為防止案板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。

嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。

把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。

謝保民將這些肉泥盛到盆里，然後放入生薑泡的姜水，將肉泥澥成肉蓉。

「蔥的味道太沖，容易奪味，所以只放一些姜水就行。」

說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。

這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。

過濾完之後，裡面放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆里慢慢攪動。

「不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，只能做雞豆花。」

雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。

唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表面上。

而芙蓉雞片卻恰恰相反。

蛋清不能打發，不然就沒法進行炸制了。

嗯，現在攪打的糊糊是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表面，就炸不成雞片了。

沒多久，盆里的蛋清已經消失不見，全都變成白色的糊糊，但蛋清卻還沒打散，用筷子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。

還得繼續打。

「我來替你一會兒吧。」

邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。

這種活兒看似簡單，卻非常累人。

因為要持續打，但又不能打太快。

只能慢悠悠的來。

終於，當蛋清徹底打散後。

就該進行下一步的操作了。

謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋里潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。

接著重加入冷油，再這麼潤一次。

這樣鐵鍋底就徹底不粘了。

做完這些。

謝保民往鍋里加入一些豬油，開始炸雞片。

「用豬油炸？會不會太膩了師兄？」

林旭看得有些意外。

謝保民笑著說道：

「豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。」

沒多久。

油溫升高到了三成熱。

謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！

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