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第161章 指导王府厨师做菜下（第2页）

李家俊笑。

苏菜选了松鼠桂鱼和蟹粉狮子头。

“松鼠桂鱼，刀工是命门。”

他拿起刀，在鱼身上斜切花刀，“每一刀深而不透，炸出来才像松鼠尾巴一样蓬松。糖醋汁要熬得亮，浇上去‘滋啦’一声响，才算到位。”

他现场炸了一条，金黄酥脆，摆盘如花。“听声辨熟，这是经验。”

蟹粉狮子头则讲究“摔打”

：“肉馅三分肥七分瘦，手工剁，不能绞。加蟹粉、荸荠粒，摔上一百下，摔出胶质，才能久炖不散。小火炖四个时辰，汤清肉嫩，入口即化。”

“那得守着灶台一整天。”

阿福嘀咕。

“守得住，才做得出好菜。”

李家俊正色。

浙菜他选了宋嫂鱼羹和蜜汁火方。

“宋嫂鱼羹，鱼要取净肉，切丝如发，焯水定型。高汤煨煮，最后勾薄芡，撒上姜丝、火腿末。看似简单，但火候差一点，鱼丝就老了，汤也浑了。”

他亲自试了三次，前两次太稠，第三次才满意。“看，汤要像春水，鱼丝浮沉如柳絮。”

蜜汁火方更耗时：金华火腿切大片，用冰糖水慢蒸六个时辰。“糖要慢慢渗进去，火腿的咸香和甜味融合，蒸到最后，筷子一碰就颤，像果冻一样。”

“这得多少糖？”

老张头心疼。

“舍得糖，才出风味。”

李家俊不以为意。

湘菜他教了腊味合蒸和组庵豆腐。

“腊味合蒸，三种腊味——腊肉、腊鱼、腊鸡，各自处理。腊肉要蒸软去咸，腊鱼得泡发去沙，腊鸡要刮净表皮。三层叠放，加豆豉、辣椒粉，再蒸两个时辰，香气能把人魂勾走。”

他强调：“顺序不能乱，时间不能少，不然有的太硬，有的太烂。”

组庵豆腐则是文火慢炖的功夫菜：“豆腐用纱布包紧，压去水分，切成方块。先煎后煨，高汤小火?足三个时辰，?到豆腐吸饱汤汁，表面结一层亮皮。”

“豆腐还能?出花样？”

阿福不信。

“等你吃到嘴里，就知道什么叫‘素菜荤味’。”

李家俊笑。

徽菜他挑了黄山炖鸽和火腿炖甲鱼。

“黄山炖鸽，讲究山野本味。鸽子配枸杞、山药、竹荪，用陶罐密封，炭火慢煨五个时辰。不开盖，不偷看，靠闻香判断火候。”

“那怎么知道好了没？”

老张头问。

“香味从罐缝里钻出来，浓而不腻，就是成了。”

火腿炖甲鱼更讲究搭配：“甲鱼要活杀去膜，否则腥。和火腿同炖，火腿的咸香压住腥味，甲鱼的胶质融进汤里，炖足四个时辰，汤浓如奶。”

“这汤补得很。”

阿福搓手。

“补不补另说，好吃才是硬道理。”

李家俊说。

最后是闽菜，他教了佛跳墙和红糟鳗鱼。

“佛跳墙”

，这可是一道闻名遐迩的名菜啊！当你揭开那坛盖，一股浓郁的香气便会扑鼻而来，仿佛能飘散到十里之外。这道菜的制作过程极为考究，需要用到十几种珍贵的食材，其中包括鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、鸽蛋、猪蹄筋等等。

首先，要将这些食材一层一层地铺好，每一层都要摆放得整整齐齐，不能有丝毫的马虎。然后，再加入精心熬制的高汤和醇香的绍兴酒，最后将坛子密封起来。接下来，就是漫长的等待了，需要用文火慢慢地煨煮六个时辰。

想象一下，那浓郁的汤汁在坛子里翻滚着，各种食材的鲜美味道相互交融，彼此渗透，最终形成了一种无与伦比的美味。这道菜现在开始做的话，可能要等到宵夜时间才能完成呢。所以啊，这道“佛跳墙”

就留给王爷公主们当作宵夜享用吧。

等你们学会了这道菜的做法，早上就可以开始准备食材，然后慢慢炖煮，到了晚上，刚好可以品尝到这道美味佳肴啦！

“这么多料，谁记得住顺序？”

阿福慌了。

“记不住就多看看我给你们的那些资料，上面写的非常清楚。”

李家俊递过纸笔，“一层荤，一层素，酒要足，火要稳。中途绝不能开盖，不然气泄了，味道就散了。”

红糟鳗鱼则突出“糟香”