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第1159章 师父我有一个问题（第2页）

“师父，到了夏季和秋季，豆角和豇豆大量上市，不仅价格便宜，家家户户都喜欢吃，可我从来没见过您用豆角做席，这是为什么呢？”

张磊好奇的问道。

李春点点头：“你这个问题非常好，豆角虽然是夏秋两季人们餐桌上最常见的菜，但是新鲜豆角却不适合出现在席面儿上。”

“新鲜豆角炖熟之后，豆角皮破开，豆角豆到处都是显得特别磨叽，炒豆角对火候要求又极为苛刻。”

“豆角炒的过火，豆角皮褶皱干颜色暗淡。火候不到的话，豆角的毒素无法去除，容易出现意外。咱们做大席，一锅同时出几盘甚至十几盘的菜量，控制火候本来就很困难，所以干脆不用。”

“我也要提醒你一下，以后如果你有外出单独做席的机会，轻易不要用豆角和韭菜，万一火候不到生食物中毒事件，后果不堪设想。”

“咱们做厨子的最重要的就是食品安全问题，不管你以前名气有多大，口碑有多好，只要出现一次失误，你的职业生涯就到头了，在厨师这一行中，一辈子都别指望翻身。”

“今天我跟你说的话，你要牢牢记住，千万别好奇瞎折腾。”

后世的食堂饭店因为豆角和韭菜生的食物中毒事件太多了，那都是惨痛的教训，到后来，绝大多数单位和学校食堂明令禁止用豆角和韭菜做菜，就是怕出事儿。

正好今天张磊问到这里了，李春必须跟徒弟讲清楚。

张磊重重点头：“师父，我记住了。”

“嗯！新鲜豆角不要用，但是用干豆角就没问题了。咱们做菜是给人吃的，所以无论做什么菜都不能瞎对付。”

“做菜之前要是现食材有问题，不要心疼也别抱有侥幸心理，必须及时处理掉。那点小便宜跟一位厨师职业生涯的口碑相比，不值一提。”

“是，师父！”

“忙去吧！”

清炖羊肉已经焖的软烂，灶火已经撤掉。

李春另起一锅，把清炖羊肉的原汤舀出来一些再次加热。

切成丝的羊杂碎用烫手的温水再仔细清洗一遍，然后下入汤锅中小火炖煮。

另起一锅烧水，加入少许食盐，沸腾之后把擦好的萝卜丝下锅焯水，这一步可以去除生萝卜中的萝卜“臭”

味儿，有了这一步，炖出来的萝卜汤味道会更加柔和，萝卜本身也不会苦。

不需要焯烫太久，再次沸腾之后捞出过凉，然后在下入羊杂锅中炖煮。