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第875章 白菜别切太细（第1页）

“你师父的手艺，比你的嘴还硬。”

鲍鱼选新鲜的就行，价格比干鲍实惠多了，记住了，挑那种侧面厚实、一按回弹的，别要干瘪瘪的。

锅里倒点油，烧热，丢几片姜进去煸出香味。

接着把排骨和鸡块倒进去，小火煎到两面金黄，皮都微微焦了。

这一步特别关键，煎过之后汤才会又白又浓，跟牛奶似的。

水别用凉的，直接倒滚烫的开水，没过食材，盖上盖子，炖十五分钟。

汤煮好后，捞出来倒进大炖盅里，先把排骨和鸡块铺在底下。

接着撒上一两泡发好的瑶柱——泡瑶柱的那点水也别倒掉，鲜着呢，全倒进去。

再放进去花菇、鹌鹑蛋，还有刚才挑好的鲍鱼。

加一小勺花雕酒，香气立马就升上来了，这可是佛跳墙的灵魂，别省。

盖上盖子，把炖盅搁进蒸锅，大火猛蒸十五分钟。

时间一到，掀开盖子，撒一勺盐，轻轻搅匀，好了，这道佛跳墙，成了！

——五味鸭。

把烤得外皮油亮的光鹅放进锅里，汤汁往它身上来回淋几遍，底下垫个竹屉，小火慢焖四十五分钟。

中途翻一次面，大概烧到一半的时候，翻个身，让另一面也入味。

火要小，不能大，就图个温吞劲儿，别让它糊锅底。

胸脯肉厚，先焖它，七斤重的鹅，盖着盖子焖四十分钟，基本就透了。

要是锅底平，汁水摊得开，那就多焖几分钟。

焖好了，别急着拿出来。

锅里的汤汁留着，转中火慢慢收，边熬边加几粒冰糖，熬到浓稠发亮，像糖浆一样能挂勺。

再把鹅放回去，拿勺子不停往身上淋汁，直到皮子油光水亮，颜色深红带金，这才算到位。

汤汁留着，鹅斩成块，摆在摊位上。

客人一叫，立马切一块，淋上刚熬好的汁，端上去，滋滋冒香。

——酸辣白菜。

这菜，家家户户都吃，便宜、爽口、开胃，老少都爱。

要说怎么炒得又脆又入味？门道在三步。

第一，白菜别光冲水，洗完泡一泡，泡到叶片硬邦邦的，像刚摘的一样，炒出来才嘎嘣脆。

第二，白菜下锅别翻太久，一软就赶紧倒醋！醋得趁热倒，晚了菜就蔫了，没劲儿。

第三，要入味，白菜别切太细，用手撕成大片，边角都不用齐，这样吸汁才猛。

准备：两棵白菜、一小把干辣椒、五个小米辣、一小撮花椒、香醋、白醋、生抽、盐、糖、淀粉、油。

白菜洗好，撕成大块，别偷懒用刀切。

干辣椒和小米辣剪段，花椒备好。

锅烧热，倒油，先爆花椒和辣椒，香得直往鼻子里钻。

接着下白菜，大火快炒，炒到叶子软下来。

立刻！倒一勺白醋，两勺香醋，一勺生抽，半勺老抽，一小撮盐，再抓半小勺白糖提鲜，翻匀。

最后，一勺淀粉加一勺冷水搅匀，哗啦倒进去，大火煮到汤汁浓稠，挂得住勺，立马关火。

香！脆！爽！

——肉松戚风卷。