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第92章 四代同厨（第2页）

明轩把手机固定在灶台边的支架上，然后走到自己的位置前。今天的分工是：嘉禾总指导，坐镇在厨房中间的一把高脚椅子上；和平主厨，站在主灶台前；明轩负责创新菜，站在副灶台前；念清负责摆盘和传菜，站在最边上。

“开始吧。”

嘉禾说。

三

第一道菜是四喜丸子。

这是年夜饭的“头菜”

，寓意团团圆圆、喜气洋洋。和平选了最好的五花肉，三分肥七分瘦，手工剁成肉馅——不能用机器绞，机器绞的肉太碎，没有嚼头。他剁肉的时候，刀和案板撞击的声音在厨房里回荡，节奏沉稳，像一老歌。

嘉禾坐在椅子上，看着儿子剁肉，说：“剁细一点，但不能剁成泥。要有颗粒感。”

和平点头，手下加快了度。他的刀工已经炉火纯青了，双手握刀，交替起落，肉馅在刀下逐渐变成均匀的颗粒。剁好了，加葱姜水、料酒、酱油、盐、糖、白胡椒粉、一个鸡蛋、少许淀粉，顺一个方向搅拌，搅到肉馅上劲，能拉出丝来。

“停。”

嘉禾说。

和平停下手。嘉禾从椅子上站起来，走过来，用手捏了捏肉馅，说：“再加点水。太干了，丸子炸出来不嫩。”

和平又加了一勺葱姜水，继续搅拌。嘉禾看着他的手法，点了点头。

四喜丸子要经过炸和炖两道工序。和平把肉馅团成四个大丸子，每个都有拳头大。油锅烧到六成热，下丸子，小火慢炸，炸到表面金黄。然后捞出，放入砂锅，加高汤、酱油、糖、八角、桂皮，小火炖一个小时。

炖丸子的时候，和平开始做第二道菜。葱烧海参是沈家菜的招牌，也是嘉禾最拿手的菜之一。海参是提前三天好的，海参是个技术活，每天要换水两次，水温不能高也不能低，好的海参应该是软糯而有弹性的。和平把海参切成段，葱切段，姜切片。锅里放油，先炸葱段，炸到葱段焦黄，捞出备用。然后用葱油炒海参，加高汤、酱油、糖、料酒，小火煨十分钟，最后勾芡，淋葱油，出锅。

嘉禾看着这道菜，说：“葱炸得不够透。葱香味没出来。”

和平说：“我怕炸糊了。”

“怕糊就炸不透。炸葱要大火，快把葱里的水分逼出来，葱香味才能进到油里。你火小了，葱是熟了，但不香。”

和平点点头，把这条记在心里。

明轩在旁边做他的创新菜。他今天做的是“宫保虾球”

——在传统宫保鸡丁的基础上改良的，用大虾代替鸡丁，加腰果代替花生。他把虾去壳开背，用蛋清和淀粉上浆，过油滑熟。然后用干辣椒、花椒炝锅，加姜蒜片，下虾球，烹入糖醋汁，最后加腰果和葱段，快翻炒。

嘉禾看了他一眼，说：“糖醋汁的比例是多少？”

明轩说：“糖和醋一比一，加少许酱油。”

“醋多了。”

嘉禾说，“宫保菜是‘荔枝味’，酸甜要平衡，但不能酸得抢味。你醋放多了，甜味就被压住了。”

明轩尝了一口，果然有点酸。他调了第二次，这次少放了醋，味道对了。

念清在旁边负责摆盘。他把炸好的虾片铺在盘底，把炒好的宫保虾球盛上去，然后用黄瓜片切了几个小花的形状，摆在盘子边上。嘉禾看了看，说：“花切得太大了，抢了主菜的风头。摆盘是衬托菜，不是跟菜比谁好看。”

念清把黄瓜花改小了，重新摆了一次。这次嘉禾没说什么。

四

直播间的观看人数在慢慢增长。从最初的几百人，到上午十点的时候，已经突破了五千人。弹幕开始热闹起来：

“四喜丸子看着太有食欲了！”

“那个葱烧海参的葱油香味隔着屏幕都闻到了！”

“小念清摆盘好认真啊哈哈哈！”

“太爷爷坐镇的样子太有气场了！”

明轩一边做菜一边跟弹幕互动。有人问：“沈家菜的秘方是什么？”

明轩笑着说：“我太爷爷说了，秘方就是‘用心’两个字。”

弹幕飘过一片“说得对”

“扎心了”

“现在有几个饭馆用心做菜的”

。