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第347章 造访锦官城（第3页）

“郑老师过谦了，这字很有风骨。”

吕辰认真地说。

郑老师哈哈大笑，一边从碗柜里取出碗筷，一边说：“你们先坐，我去厨房整菜。今晚咱们吃盐帮菜，你们晓不晓得盐帮菜是啥子？”

吴国华和钱兰摇头，吕辰却眼睛一亮：“可是自贡盐场的工人菜？”

郑老师惊讶地看着吕辰：“吕工晓得？”

“略知一二。”

吕辰笑道，“盐帮菜源于自贡盐场，盐工劳动强度大，需要重油重盐来补充体力，所以口味浓烈。又因为盐工来自各地，融合了多种菜系特点，最终形成了自成一派的盐帮菜。特点是味厚、味重、味丰，善用椒姜，突出鲜辣。”

郑老师张大嘴巴，好半天才说：“我的天，吕工，你连这个都晓得？你不是北京人吗？”

“家里有个表哥是厨师，川菜厨子。”

吕辰解释，“听他讲过一些。”

“何止是讲过一些！”

郑老师激动起来，“你这说得太专业了！来来来，厨房来，我们边做边摆！”

他拉着吕辰就往厨房走，完全忘了吴国华和钱兰还坐在那里。

两人相视一笑，也起身跟了过去。

厨房是公用的，在走廊另一端，但郑老师显然提前打过招呼，今晚就他家用。

灶台上已经摆好了各种食材，一只杀好的兔子、一块新鲜的牛里脊、一副鸡胗鸭胗、一盆泡在清水里的豆花，还有泡椒、泡姜、花椒、干辣椒等各种调料。

“今晚我准备了四样。”

郑老师如数家珍，“冷吃兔，盐帮菜头牌，麻辣入味有嚼劲，正好下酒；水煮牛肉，盐帮菜的代表，重油重辣，牛肉嫩滑；火爆双脆，脆而不韧；富顺豆花，我们自贡人的骄傲，豆花细嫩，蘸水霸道，再炒个虎皮青椒，巴适！”

他拿起菜刀，手法熟练地开始逆着纹理切薄片，切好后又用盐、料酒、淀粉码味，还加了点小苏打。

郑老师看吕辰好奇，解释道：“这可是我们盐帮老师傅的不传之秘，加了小苏打，牛肉煮多久都不老。”

吕辰点点头：“郑老师，要说这水煮牛肉，关键还是在最后泼热油的那一下，油要烧到冒烟不起火，一泼下云，那滋味才爽。”

“对对对！”

郑老师兴奋道，“吕工，你绝对是懂行的！来来，你帮我切配料，我们两个配合！”

两人在厨房里忙活起来，一个切菜一个备料，配合默契。

吴国华和钱兰插不上手，就在旁边看着。

郑老师一边切菜，一边继续讲解：“盐帮菜其实分两条脉络。一条是盐商菜，讲究排场，做工精细，比如清蒸江团、芙蓉鸡片这些。另一条就是我们盐工菜，实在，下饭，味道霸道。我祖上就是自贡盐场的工人，所以我学的是盐工菜这一路。”

他将切好的泡椒泡姜装碗：“盐工干活辛苦，流汗多，需要补充盐分。所以我们的菜都咸。但光是咸不行，还要香，还要辣，还要麻，要吃得人满头大汗，这才过瘾！”

吕辰接过话头：“其实川菜并不都是辣的。真正能代表川菜至高境界的，是一道看起来清汤寡水的菜。”

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“哦？吕工说的是……”

郑老师手上动作不停，耳朵却竖起来了。

“开水白菜。”

吕辰缓缓说道，“清汤要做到清澈见底，却鲜味十足。白菜要选用最嫩的菜心，焯水后放入清汤中蒸制。成菜后，汤清如开水，菜心嫩黄，吃起来鲜美无比，是川菜宴席的压轴菜。”

郑老师停下刀子，转头看着吕辰，眼神复杂：“吕工，这可是当年成都姑姑筵的招牌，早已失传，你竟然知道，你表哥怕不是一般厨子。”

吕辰道：“我表哥何雨柱，是北京饭店川菜大师傅赵四海的徒弟，所以知道一些！”

“难怪不得！”

郑老师有点惊讶，随即一脸兴奋，“你晓得咋个做？”

吕辰点点头：“清汤要用老母鸡、老鸭、火腿、干贝、排骨等食材，小火慢炖六小时以上，期间要反复扫汤，去除所有杂质。最后得到的清汤，看似清水，实则汇聚了所有食材的精华。白菜要选天津小白菜最里面的菜心，用细银针在菜帮上扎孔，方便入味。蒸制时火候要精准，不能过，过了菜就烂了。”

郑老师仔细琢磨良久，忽然长长叹了口气：“服了，我服了。吕工家学渊源，不简单！”

他又开始收拾兔子、切鸡胗鸭胗，吕辰在旁边剁起了豆花蘸水要的豆瓣酱、加入蒜泥、葱花等。