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第一百二十二章 手有余温爆海螺（第2页）

“水淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉？”

，偶尔抬头对视时，都能从对方眼里看到点兴奋——原来一道菜的门道，藏在每一个3毫米的切片里，每一秒的火候里，每一次刀刃的倾斜角度里。

莫厨演示完，把炒好的螺片盛盘，青红相间的辅料衬着雪白的螺片，酱汁在灯光下泛着油光。邢成义低头看了眼笔记本，忽然现刚才记的“1o秒焯水”

“3毫米切片”

都变成了具体的画面，而向佳乐已经在页脚写下：“下午实操时，先练3次切片和焯水，再试炒酱。”

莫厨把盘子往操作台上一放，香气立刻漫开来——xo酱的醇厚裹着海螺的清鲜，青红椒的微辣在鼻尖轻轻跳。邢成义忍不住咽了下口水，手里的笔却没停，在“成品特点”

那栏补了句“螺片脆嫩，酱汁挂壁均匀”

，抬头时正撞见向佳乐盯着盘子里的螺片出神，她的笔记本上多了行小字：“摆盘时螺片朝上，辅料铺底，酱汁淋在边缘更显亮泽”

。

“都看清楚了？”

莫厨擦了擦手，目光扫过两人，“现在说几个容易踩的坑。”

邢成义立刻把笔握得更紧，向佳乐则翻到新的一页，在顶端写了“避坑指南”

。

“第一，螺肉去内脏时，别把黄膏当成内脏扔了。”

莫厨敲了敲砧板，“有次见人把整团黄膏剔掉，那可是海螺最鲜的地方。”

邢成义赶紧在“黄膏保留”

旁画了个大大的感叹号，想起刚才莫厨捏着螺肉的样子，黄膏是橙黄色的，和绿色苦胆界限分明，他在旁边补了句“黄膏橙黄，苦胆青绿，区分清楚”

。向佳乐则在想，黄膏的多少会不会影响鲜味？她在旁边打了个问号，打算等下挑海螺时留意下。

“第二，焯水时间宁短勿长。”

莫厨拿起一片凉透的螺片，捏在指间轻轻一按，“你看这弹性，多一秒就柴，嚼着像橡皮筋。”

邢成义忽然想起自己上次炒鱿鱼，焯水时了，口感确实差了远，便在“1o秒”

旁写了“手机计时，绝不时”

，还画了个小闹钟的符号。向佳乐则把螺片的弹性和冰水浸泡时间联系起来，在“冰水”

那行加了句“凉透后立刻捞出，避免久泡吸太多水”

。

说到炒酱时，莫厨忽然看向操作台：“昨天熬的xo酱呢？拿一勺过来。”

向佳乐赶紧跑去取，回来时手里的勺子微微倾斜，莫厨看了眼就说：“对，取酱时要连油带酱一起舀，油少了挂不住螺片。”

邢成义立刻在“用酱”

那栏记“带油舀取，油能增香还能让酱更易裹匀”

，向佳乐则在心里算了下比例，一勺酱大概是15克，油占三分之一，这个量刚好够裹匀半斤螺片。

最后说水淀粉时，莫厨特意盛了半碗水，舀了半勺淀粉搅开：“淀粉和水的比例1:3，太稠会成坨，太稀挂不住。”

他把碗推到两人面前，邢成义伸手蘸了点尝了尝浓度，在本子上写“1:3，稀糊状”

，向佳乐则更细致，她数着莫厨搅了多少下，现顺时针搅1o圈刚好均匀，便在旁边记了“顺时针搅拌至无颗粒”

。