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第245章 麻婆豆腐（第5页）

  菜成之后有麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩、活八大特点。

  八位一体，共同塑造了麻婆豆腐绝妙的味道。

  麻辣鲜香烫嫩很好理解。

  分别是花椒的麻。

  豆瓣酱的辣。

  食材鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜的鲜。

  食材融汇在一起的香。

  整道菜保持着出锅后的温度，不容易冷却。

  每下一次筷子，吃到的都是如刚出锅一般的烫。

  酥其实指的是牛肉沫独特口感。

  用热油炸制过的肉沫，色泽金黄，红酥不板。

  一颗颗，一粒粒，分分明明。

  入口就酥，沾牙就化。

  活指的是指麻婆豆腐的一项绝技。

  豆腐上桌，寸长的蒜苗，在碗内根根直立。

  翠绿湛兰，油泽甚艳。

  仿佛刚从菜地里采摘切碎一般，活灵活现。

  夹起几根来品尝，却现这些韭菜已经全部熟透，毫无生涩味道。

  既然刘明辉承诺做一道素菜，自然不会采用牛肉。

  这里就必须想一个变通的办法。

  黄豆就是最好的替代品。

  自古以来就有用黄豆这种富含丰富植物蛋白的食材制作素肉的做法。

  只不过要想将素肉做成真肉的味道，非常考验厨师的水平。

  尤其是想要制作能够支撑起麻婆豆腐八位之一“酥”

的素肉，更是难上加难。

  还好刘明辉的基本功扎实，现在基本已经提升到了中级。

  再加上黄豆又是十分常见的食材，倒是可以一试。

  制作素肉的第一个步骤便是蒸。

  只有将黄豆蒸得无比软烂，才好进行接下来的调味和炸制。

  趁着帮向珍处理食材的功夫，刘明辉已经将黄豆放在蒸锅上蒸了很长一段时间。

  估计下火候，倒是差不多能够达到刘明辉的要求。

  麻婆豆腐需要的素肉并不是很多。

  稍微蒸上一碗，便足够刘明辉进行很多次尝试。

  打开蒸锅。

  黄橙橙的豆子盛放在白色小碗中，看起来十分赏心悦目。

  在对黄豆进行调味之前，刘明辉还需要对黄豆进行预处理，去除掉会影响口感的黄豆皮和胚芽。

  直接将滚烫的黄豆倒进冰水中。

  在快降温的同时，也会让黄豆变得更加紧实，吃起来更有嚼劲。

  去皮去肉的过程取不了巧，只能一点点，慢慢的来。

  非常费时费力。

  饶是刘明辉手法娴熟，也足足用了半个小时的时间才处理完所有的黄豆。

  取一个压泥器。

  将处理好的黄豆放入其中碾压成泥。

  为了保证酥肉鲜嫩香酥的口感，成泥后的黄豆并不能直接使用。

  还需要过筛，将黄豆泥中的大颗粒碾碎，化作细腻的细沙。

  直接在过筛好的黄豆泥中加入适量调味料进行调味。